4. Gær

4. Gær

Viden tilgængelig for alle

Louis Pasteur studerede gærs fermentering af sukker til alkohol og konkluderede at fermenteringen katalyseres af vitale kræfter, som han kaldte ”fermenter”. Studiet af gær var et af de første trin i det forløb, der afdækker, hvad der får en substans til at ændre sig fra en tilstand til en anden tilstand. Eller sagt med andre ord, Pasteur opdagede, at gæring var det, vi i dag kalder en enzymatisk proces, hvor et enzym under bestemte betingelser er i stand til at ændre et substrat til et produkt. Ordet enzym anvendes første gang i 1878 af den tyske fysiolog Wilhelm Kühne.

Pasteur levede fra 1822 til 1895, i en periode hvor der gøres kæmpe fremskridt indenfor naturvidenskaberne. H. C. Ørsteds opdagelse af elektromagnetismen, Darwins evolutionslære og Einsteins relativitetsteori (1905) er blot et lille udsnit af de opdagelser, som har kæmpe betydning for menneskets opfattelse af naturen og dens muligheder. Det er også en periode, hvor vi skaber grundlaget for frihed og alle mennesker har ret til det liv, de selv har valgt. De første spirer til nye samfundsformer og et opgør med gamle politiske magtstrukturer, blev taget i 1800-tallet. Selvom der sikkert var megen elendighed, så var der også håb og lys forude.

Pasteur var ikke alene. Mange andre forskede og arbejdede med udvikling af fermenteringsmetoder, enzymer, proteiner og andre biokemiske spørgsmål. Her i Danmark havde vi to med navnet Christian Hansen, som var aktive biokemikere med fokus på gær og enzymer.

Christian D. A. Hansen født på Fyn 1843 blev apoteker og fabrikant. Han startede produktion af osteløbe i 1874, bare 8 år senere blev det første andelsmejeri opstartet og Chr. Hansen kunne levere enzymet, de skulle bruge på de mange hundrede mejerier, der skød op over hele landet i slutningen af 1800-tallet.

Den anden Christian Hansen hed Emil Christian Hansen født 1842 i Ribe, han fik en uddannelse på Københavns Universitet som biokemiker med speciale indenfor svampe og gæring. Emil Chr. Hansen blev ansat på Carlsberg bryggerierne, blev professor ved Københavns Universitet og udviklede metoden til rendyrkning af gær.

Rendyrkningen af gær betød langt højere gærkvalitet. Og den første gærstamme kom da også til at hedde Saccharomyces carlsbergensis. Carlsberg indførte reglen om, at alle kunne henvende sig til bryggeriets portner og få udleveret lidt gær fra brygningen uden betaling. Det betød, at den rene og sunde gær blev spredt ud til alle, både til private som bryggede øl på landets gårde og i byens huse, samt til andre bryggerier. Det var open source-praksis længe førend at open source-begrebet (GPL) blev skabt i IT-verdenen.

Gærens anatomi

Gær er tryllemidlet, der får det hele til at gå op i en højere enhed. Uden gær ingen alkohol! Og så ville det jo ikke være så interessant at lave vin, brygge øl etc..

Gær er encellede mikroorganismer, der formerer sig ved knopskydning. Gær er en gruppe mikroorganismer under svamperiget og forekommer i mange arter og underarter. Gærceller er eukaryote, dvs. de har en cellekerne samt andre organeller (uddybes nedenfor) til forskel fra prokaryote celler (fx bakterier).

Figur : Gærcelle, Kilde : James De La Rosa / Wikimedia Commons Ligesom andre eukaryote celler indeholder gærceller følgende:

• Nukleus – cellekernen der bl.a. indeholder cellens DNA.
• Cellemembran – afgrænser cellen fra omgivelserne, regulerer overførsel af materiale ind og ud af cellen.
• Mitokondrie – cellens kraftværk.
• Cytoplasma – den vandige opløsning i cellen og omfatter al celleindholdet dog ikke cellekernen.
• Cytosol – den vandige opløsning i cellen udenfor cellekerne og andre organeller. Cytosol er en del af cytoplasma. Anaerobisk respiration og glykolyse forekommer i cytosol.
• Yderligere organeller, som vi ikke kommer ind på her.

Gærens stofskifte

Organisk liv er betinget af metabolisme og reproduktion, som allerede er nævnt i afsnittet om enzymer. Det var den korte beskrivelse af liv, her kommer en mere detaljeret beskrivelse af gærens liv med hovedvægt på gærens stofskifte.

Gærens stofskifte skaffer energi til gærcellen gennem en kompliceret biokemisk proces, hvor kulhydrat gennemløber en række enzymatiske processer under anaerobe forhold dvs. iltfrie forhold. Fermentering, kalder vi det, hvor gæren omdanner kulhydrat til energi (ATP), samt affaldsprodukterne ethanol og CO₂. Glykolysen samt yderligere to enzymatiske processer skal gennemføres i cellens cytoplasma inden sukker er omdannet til alkohol. Det uddybes og præciseres i det følgende.

Fermenteringen er en enzymproces. Monosakkarider og enkelte disakkarider optages af gærcellen, glykolyse er en række biokemiske reaktioner som optager sakkariderne / kulhydraterne og gennem ti enzymatiske faser dannes pyruvat. Efterfølgende aktiveres pyruvatdecarboxylase og pyruvat omdannes til mellemproduktet acetaldehyd (og CO₂). Acetaldehyd omdannes via enzymet alkoholdehydrogenase til ethanol.

Glykolysen gennemløber 5 energiinvesterende faser og 5 energigenererende faser. Hver fase er en enzymatisk proces, hvor kulhydrat og dens efterfølgende mellemprodukter omdannes for til sidst at blive til 2 pyruvat-molekyler, desuden genererer glykolysen 2 * ATP (energi) molekyler, 2 * NADH (hjælpeenzym), 2 * H₂O samt 2 * H+ (hydroner).

Alkohol fermentering omfatter yderligere to enzym-faser. Pyruvat omdannes ved enzymet pyruvatdecarboxylase til 2 * acetaldehyd og 2 * CO₂, herefter omdannes acetaldehyd ved enzymet alkoholdehydrogenase til 2 * ethanol og 2 * NAD+ (hjælpeenzym).

Det vil sige, at sukker f. eks. glukose omdannes til alkohol, kuldioxid og energi jvnf. nedenstående:

C₆H₁₂O₆ => 2 x C₂H₆O (alkohol) + 2 x CO₂ (kuldioxid) + ATP (energi)

Det er langt fra alle slags sukker, der kan omsættes i gærcellen. Følgende forskellige typer sukker (monosakkarider og disakkarider) kan omsættes i gærens stofskifte: glukose, fruktose, galaktose, maltose (2 x glukose), sukrose (glukose + fruktose), sakkarose (glukose + fruktose), laktose (glukose + galaktose) og maltotriose (eneste trisakkarid som gæren kan omsætte, består af tre glukose molekyler).

<Tegning: C₆H₁₂O₆ → 2 x C₂H₆O + 2 x CO₂ + ATP lav illustration>

Sammenfattende er slutproduktet, at kulhydrat gennem de enzymatiske processer omdannes til :

– ethanol, med formlen : C₂H₆O.

– CO₂ en svag syre også kaldet kulsyre som danner boblerne i fx øl og champagne.

– ATP er adenosintrifosfat dvs. et energi- og effektormolekyle. som genererer energi, hvilket er det grundlæggende formål med stofskiftet.

I formel-sprog kan forløbet beskrives på følgende vis:

C₆H₁₂O₆ → 2 * C₂H₆O + 2 * CO₂ + 2 * ATP

Et kulhydrat molekyle omsættes til 2 x ethanol-molekyler, 2 x kuldioxid molekyler og 2 x ATP-molekyler.

Man kan også kalde processen for omvendt fotosyntese, en simplificeret overordnet formel for fotosyntese er:

6 CO₂ + 6 H₂O + fotoner → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂

eller blot

kuldioxid + vand + sollys → glukose + ilt

Betingelser for gæring

Gærens liv er afgørende og helt central for dannelsen af alkohol i vin eller øl. Fokus på gæren er vigtig. Nedenfor opremses betingelserne for god gæring, at gærcellerne begynder at knopskyde, dele sig og omdanne sukker til alkohol:

– substanskoncentration – forgærbar sukker skal der være, men hverken for lidt eller for meget. Ølgær foretrækker forholdsvis lidt sukker fx max. 180 gr. sukker/pr. liter., vingær kan godt lide lidt mere fx max. 210 gr. sukker/pr. liter. og en god mjødgær tåler mest, dog max. 240 gr. sukker/pr. liter.

– forgærbar sukker skal der til for at gennemføre fermentering. Følgende typer sakkarider kan gæren omsætte (sødme-grad er nævnt i parentes, se også afsnit om sukker): glukose (0,74), fruktose (1,73), sukrose (1,00), maltose (0,32) og maltotriose (0,35)

– næring er vitaminer, mineraler og andre ting, der kan bidrage til at skabe en god og stabil gæring.

– syre/base-balance anbefales at være i området pH 3 til 4,8. Ølgær kan godt lide en høj pH-værdi medens vingær foretrækker en forholdsvis lav pH-værdi (pH er måleenhed for syre/base-balance, se afsnittet: ”Grundviden”).

– syre mængde måles i gram pr. liter og måler summen af de mange forskellige typer syre, som er i substansen. Har dog ikke nævneværdig betydning for gæringsforløb.

– temperatur, 2 til 35 grader er det temperatur-interval gær kan arbejde i. Men gærproducenten har typisk en anbefalet gærtemperatur for den enkelte gærstamme, der bør anvendes indenfor en tolerance på ca. +-2 grader.

– alkohol-koncentration, gærcellen omdanner sukker til bl.a. alkohol, som er et affaldsprodukt. Når alkoholprocenten har rundet 15%, så stopper gæringen i de fleste tilfælde. Enkelte gærstammer udskiller alkohol helt op til 20 %, mens andre gærstammer stopper celledeling og dermed udskillelse af alkohol, allerede når substansen indeholder mindre end 10% alkohol.

– pitchingrate, dvs. gærmængden det anbefales at tilsætte urten eller vinmosten. Adskillige gærproducenter anbefaler xx milliarder gærceller til en eller anden mængde urt eller most ved en eller anden y koncentration af forgærbar sukker. Problem nummer et er lige, hvordan man tæller xx milliarder celler. Ude i virkelighedens verden er den afmålte mængde gær, man køber i breve (ca. 8 til 12 gram tørgær) eller i poser(vådgær), tilstrækkeligt til 25 liter øl eller vin.

– Ilt skaber gode betingelser for dannelse af steroler og umættede fedtsyrer, som er grundlag for en god og sund cellemembran. Ilt bør forekomme i omfanget 8 – 10 ppm. Ilt revitaliserer cellemembran, så den opnår optimal gennemtrængelighed for transport af kulhydrat og næring (Yeast s. 83). Det anbefales at omrøre mosten kraftigt i 2 til 5 minutter, så mosten er godt mættet af ilt, tilsæt herefter gæren og den iltmættede most vil bidrage til at skabe en bedre cellemembran, der mere effektivt kan optage simple sakkarider og andre stoffer gæren skal bruge. Forsøg med olivenolie har vist sig at have positive resultater og kan erstatte tilførelse af ilt.

Oliven olie eksperimentet gennemgås nedenfor, se også artiklen på Internettet : ”Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration” artikel skrevet af Grady Hull.

Gærnæring

Gærnæring tilsættes for at sikre et godt og stabilt gæringsforløb. Det er ikke altid nødvendigt at tilsætte gærnæring. Øl brygget på almindelig god kvalitetsmalt behøver ikke gærnæring. God malt indeholder de forskellige vitaminer, mineraler, fosfat- og nitrogen-forbindelser, som gæringen skal og bruge. Men er en del af malten erstattet med sukker, rørsukker, muscovadosukker, majs, honning eller andre former for sukkertilsætning, så vil der sandsynligvis være underskud af gærnæringsstoffer og det giver god mening at tilsætte gærnæring.

Protein, vitaminer, næringsstoffer og andre ting i brygget, kan gæren godt lide. Nutrisal er handelsnavnet på et gærnæringsmiddel, som indeholder næringsstofferne, brygget skal bruge. Der findes også gærnæringsmidler fra andre gode producenter.

Med hensyn til mjød-brygning, så brygges mjød ofte på fin filtreret slynget honning, men så mangler de omtalte næringsstoffer og det anbefales at tilsætte gærnæring for at opnå en god og stabil gæring. Er du selv biavler, så brug honningrester fra honningslyngen og undlad filtrering. Honning fra skrællevoks indeholder meget af de omtalte næringsstoffer. Det giver god honning med pollen, voks, propolis-rester og andet spændende fra bistadet. Der vil være mange af de næringsstoffer, gæren skal bruge og det er overflødigt at tilsætte gærnæring. Der findes biavlere, der opkoger en hel honningtavle med voks, honning og hele mulle tjavsen i bryggryden. Jeg har ikke selv prøvet, men jeg tror det virker.

Ved fremstilling af cider, vin på druer og anden frugt m.m., så er meningerne delte. Jeg plejer ikke at tilsætte gærnæring. Men det er sket et par gange for mig, at der er gået 3 til 4 dage og der er ikke kommet rigtig gang i gærrøret. Så får vinen noget gærnæring og en god rystetur, så kommer der gang i gæringen.

Gærnæring er et produkt de fleste gærproducenter fremstiller, som indeholder forskellige stoffer for at sikre en god og stabil fermentering. I det følgende oplister jeg, nogle af de stoffer, der kan indgå i de forskellige typer gærnæring (Kilde: ”Yeast” samt deklarationer fra forskellige producenter af gærnæring) :

Vitaminer :

Thiamin – vitamin B.

Biotin – et B-vitamin, et coenzym og bidrager til cellernes karboxyleringsprocesser samt aktiverer bakteriedræbende enzymer.

Pantotensyre – er et B5 vitamin og indgår i coenzym A, et centralt enzym i omsætning af kulhydrat.

Riboflavin – er et vitamin, som indgår i coenzymer og har betydning for energiproduktion og omsætning af kulhydrat.

Nikotinsyre – er et vitamin, som er vigtig for omsætning af kulhydrat og energi omsætning.

Inositol – har betydning for enzymaktivitet og energiproduktion.

Mineraler :

Calcium – justerer pH, påvirker flokkulering samt metabolisme

Diammoniumfosfat (DAP) – er surhedsregulerende samt indeholder fosfater. Fosfat kan bindes til eller tages fra ATP i energiregnskabet. Fosfat har betydning for enzymaktivitet og bruges til at nedbryde sukker til energi. DAP indeholder også nitrogen, som også har betydning for god og stabil fermentering.

Jern – transportør af ilt, involveret i energiproduktion i mitokondrie, vigtig komponent i enzymer.

Kalium – forekommer i proteiner.

Kobber – er en cofaktor, som enzymer bruger, kobberion fungerer som elektrontransportør.

Mangan – stimulerer gærvækst, anvendes i en del gærnæringsprodukter.

Magnesium – er vigtig i ATP-syntesen og vigtig næring til enzymet pyruvat decarboxylase. Styrker gærens evne til at modstå stress og forebygger celledød så alkoholtolerance øges.

Natrium – mens natriumioner spiller en afgørende rolle i dyr, så kan planter helt undvære natriumioner. Natrium findes ikke frit i naturen pga. dets høje reaktionsvillighed. Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) hæver pH-værdi.

Natriumfosfat – natrium har sammen med kalium betydning for cellernes membranpotentiale, cellevolumen og transportprocesser.

Sulfit – forekommer i to aminosyrer (cystein og methionin) og sulfattester. Men vigtigst er at svovl binder til oxygen og bliver til sulfit SO₂.

Zink – co-faktor for enzymet alkohol dehydrogenase, sidste enzymproces inden gærcellen generer alkohol.

Fosfat – er salte af forskellige fosforholdige syrer. Fosfat kan bindes til eller tages fra ATP i energiregnskabet. Fosfat har betydning for enzymaktivitet og bruges til at nedbryde kulhydrat til energi.

Gærtyper

Gær er ikke bare gær. Siden Chr. Hansen udviklede den første rene gærstamme i 1883, er udviklingen gået stærkt og vi har opdaget mange andre gode gærstammer. De mange gode gærstammer vi har kendskab til er udviklet af gærproducenter, bryggerier og vinerier. I dag har man kendskab til mindst 1500 gærstammer og der findes mange flere, som vi endnu ikke har kendskab til.

Enkelte erfarne bryggere, vinproducenter og ciderister bruger vildgær og der findes da også noget spontangæret cider, vin, øl og mjød, der smager godt. Men nogen gange går det galt og nogen gange er det på grund af gæren. De par gange jeg har prøvet at fremstille noget ved spontangæring (to cider-forsøg), så er der ikke kommet noget godt ud af det. Så jeg holder mig til kulturgæren.

Gærens klassifikation jvnf. den linnæiske taksonomi :

Rige : Fungi – svampe;

Række : Ascomycota – sæksvampe;

Klasse : Saccharomycetes

Orden : Saccharomycetales

Familie : Saccharomycetaceae

Slægt : Saccharomyces – den der spiser sukker;

Art : cerevesiae – overgær.

I indledningen til dette afsnit er beskrevet, at på Carlsberg bryggeriernes laboratorie blev den første rene gær udviklet og kvaliteten af øllet steg betragteligt. Carlsberg bryggerierne delte gerne deres viden, så andre bryggerier også kunne få styr på gæren, ligesom der blev skabt en tradition for, at almindelig menig mand kunne henvende sig ved det lokale bryggeri og få udleveret gær i sin egen medbragte beholder. Dermed blev der også styr på gæringen i den private husholdning, hvor ølbrygning mange steder var en vigtig opgave for husmoderen at beherske. Når en karl søgte arbejde på en gård, så var godt og velbrygget øl lige så vigtigt, som kr. 30,- mere i timen er i dag.

Ved kategorisering af gær bruger vi Linnés binomiale nomenklatur, dvs. en entydig beskrivelsesmetode, som angiver Slægt og art. Ofte vil der også være en underart. Nedenfor har jeg oplistet nogle af de vigtigste gær-arter :

Slægt:	art:	Bemærkning:
Saccharomyces	cerevisiae fx. Belgisk ale, engelsk ale….	anvendes til vin, øl, brødbagning, etc. nem at arbejde med. En overgær, den mest brugte gær-art.
	pastorianus / carlsbergensis	undergær, anvendes til øl – pilsner og lager.
	uvarum / carlsbergensis	undergær, anvendes til øl – pilsner og lager.
	bayanus	anvendes til vin, fx rødvin, hedvin, mjød etc. har en høj alkohol-tolerance
Brettatomyces	bruxellensis	anvendes til øl og vin. Duft og smag: stald og hestesaddel.
	claussenii	anvendes til øl og vin. Duft og smag: stald og hestesaddel.
Torulaspora	delbruecki	cider, hvidvin
Vildgær		Cider, vin og øl kan være vanskelig at styre.
Kveik		Det er en norsk gær-tradition, som beskrives nedenfor.

Til øl-brygning opdeles gær ofte i følgende to hovedgrupper:

Overgær : Saccharomyces cerevisiae (optimal gæringstemperatur: 18 til 22 grader).

Undergær : Saccharomyces uvarum bliver også kaldt Saccharomyces carlsbergensis eller Saccharomyces pastorianus (optimal gæringstemperatur: 6 til 15 grader).

Indenfor disse to hovedgrupper findes en lang række underarter af gær, som anvendes til fremstilling af de forskellige stilartstyper af øl. Derudover anvendes også enkelte andre arter af gær, som ikke tilhører de to hovedgrupper.

Indenfor vinfremstilling anvendes typisk gærarterne Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces bayanus. Der findes ikke lige så mange underarter af gær, som der findes indenfor ølgær. Men de fleste gærproducenter har udviklet underarter af gær til eksempelvis rødvin, hvidvin, champagne, sherry, portvin, mjød og cider.

Til en god mjød – bruger jeg ofte en Saccharomyces bayanus gærstamme udviklet af Vinoferm kaldet Bioferm Killer. Den gærer rent igennem uden særlig mange smagsnoter, dem tilfører jeg selv i form af urter, krydderier og frugt. Andre gærproducenter (Whitelab, Wyeast, Lallemand, Mangrove Jack, Kitzinger m. fl.) laver også gode gærstammer til mjød. Portvinsgær, sherrygær og andre typer hedvinsgær kan også anbefales til mjødbrygning.

Kveik er gærarternes enfant terrible. Det er en norsk gær-tradition indenfor ølbrygning. I de gode gamle dage blev der også lavet øl på gårdene i Norge. Gennem tiderne har de udviklet deres egen gær, på norsk hedder det kveik. De bedste udgaver af kveik har overlevet. I dag har mange hjemmebryggere anskaffet sig en god lokal kveik fra de norske fjelde. Jeg har endnu ikke prøvet at bruge kveik, så min viden på det felt er begrænset, alligevel har jeg indsamlet følgende viden om kveik.

Kveik er ikke en ren gærart, kveik består af flere gærarter eventuelt tilsat lidt bakterier. Dermed adskiller den sig fra traditionelle gærstammer, ved ikke at kunne indplaceres i det traditionelle hierarki, som eksempelvis en Saccharomyces cerevisiae kan.

Egenskaberne adskiller sig også markant fra de egenskaber, vi kender for de traditionelle gærarter. Gæringen starter hurtigt op og forløber meget hurtigt. Den tåler høj gæringstemperatur, meget høj, helt op til 40 graders celsius. Øllet kan være klar til tapning på få dage, helt ned til to dage postuleres det.

Kveik kan bruges til Pale Ale, IPA, Saison og andet godt øl. Jeg har ikke hørt, om nogen har brugt den til vin, men et amerikansk mjødbryggeri har haft gode erfaringer med at bruge WLP518 til en god mjød, en kveik fra Whitelab. Foruden Whitelab så har Lallemann også en kveik i deres portefølje.

Jeg har desværre endnu ikke haft fornøjelsen af at afprøve kveik. Når jeg smager hjemmebryg lavet på kveik, så smager det godt og når hjemmebryggeren fortæller om kveik, så har han eller hun et forførende og drømmende blik i øjet, der overbeviser mig om, at det skal jeg også prøve på et tidspunkt 😉

Gærens egenskaber

Foruden denne systematiske inddeling af gær, så beskrives gæren også ved dens egenskaber, som gennemgås nedenfor.

Forgærbarhed (attenuation) er gærens evne til at omsætte substansens forgærbare sukker til alkohol. Høj forgærbarhed giver et produkt med lav restsødme og forholdsvis høj alkoholprocent, mens det modsatte gælder for lav forgærbarhed. Forgærbarhed kan inddeles i : høj forgærbarhed 75%-78 %; middel forgærbarhed 71%-74 % og lav forgærbarhed 67%-70 %.

Flokkulering er gærens evne til at klumpe sig sammen, så slutproduktet bliver mere klart. Høj flokkulering resulterer i gær som bundfælder hurtigt (diacetyl kan forekomme, hvis det går for hurtigt), lav flokkulering gør at gæren er langsommere om at bundfælde og produktet kan blive sløret, mere grumset og urent. Udover gærstamme har følgende faktorer indflydelse på flokkulering: substansens indhold af forgærbar sukker, gæringstemperatur, pitching rate og beluftning. Flokkulering inddeles i grader, som angiver gærens evne til at flokkulere, det kan være i intervallet fra et 1 til 5.

Arbejdstemperatur er den temperatur gæren arbejder mest optimalt ved. Pilsner øl gæres på Sacch. uvarum ved lav temperatur (fx. 8 grader), som udvikler pilsnerens karakteristiske smag. Men prøv at sammenligne med en ægte Steam Beer, den bør også gære på en Sacch. uvarum (der findes bryggerier, der snyder!), men arbejdstemperaturen er typisk omkring 18 til 22 grader, det giver en øl med en anden smagskarakter. Gæringstemperatur, der afviger for meget fra den anbefalede temperatur, risikerer at påvirke smagen væsentligt. At gære ved lavere temperaturer giver gæren tid til at arbejde, fuldføre de mellemliggende delprocesser i fermenteringsforløbet og udvikle de smagsnoter, der er kendetegnende for det produkt, vi ønsker at fremstille.

Duft- og smagsprofil beskriver de fleste gærproducenter også. Foruden ethanol og CO₂ danner gæren også estere, fenoler og andre smagskomponenter, som skaber øllets smags og aroma-profil. Den enkelte gærstamme har sin særlige aroma og smag, som er bestemt af estere (frugtagtige noter), fenoler (krydret smag), ketoner, diacetyl, DMS og andre smagskomponenter. En belgisk ale gæret ved 24 grader smager mere frugtig end en engelsk ale med sin mere rene smag, som har gæret ved fx. 20 grader. Estere og fenoler beskrives detaljeret i afsnittet om frugt.

Tilsæt gæren – rehydrering, gærstarter og pitching rate

Der er forskellige måder at tilsætte gæren til urten eller mosten, men husk inden du tilsætter gær at måle tilstand i dit bryg, dvs. oechslegrader, temperatur og eventuelt syre (pH og TA). Gær bør opbevares på køl indtil den skal bruges. Et brev tørgær eller en pose/hylster vådgær er typisk beregnet til fremstilling af 25 liter vin/øl. Men det fremgår af emballagen, hvor stor en mængde substans den pågældende mængde gær er beregnet til.

Gær forhandles henholdsvis som vådgær og tørgær. Fordelen ved vådgær er det meget store udvalg af gærstammer. Fordelen ved tørgær er den længere holdbarhed og tørgær kan bedre modstå temperaturudsving under transport.

Vi starter med den nemmeste måde at tilsætte gær på. Når urt eller most har den anbefalede temperatur, som gærproducenten anbefaler, så strø gæren udover substansen og omrør så gæren bliver opløst i substansen. Herefter sættes låg på og i løbet af 24 timer begynder gæringen.

Tørgær kan godt lide at blive rehydreret i rent vand inden tilsætning til den næringsrige substans. Så her kommer metode nummer to. Tørgæren skal lige vænne sig til det våde element, inden den skal arbejde i en sukkerholdig substans. Derfor er det en god ide at rehydrere gæren:

1. Vand fra vandhanen koges op, så du har helt rent vand. Lille skål og teske afkoges også, så de er helt rene. 2 til 3 deciliter vand (typisk anbefales 10 x gærmængde) hældes i den desinficerede skål og vandet køles ned til 25 til 30 grader (se gærproducentens anbefaling af temperatur).

2. Tørgæren drysses udover det rene vand i skålen.

3. Efter 10 minutter omrøres og opløses gæren i vandet. Efter yderligere 10 minutter tilsættes gæren til mosten eller urten og der omrøres, så gæren bliver fordelt jævnt i substansen.

For at undgå temperaturchok må temperaturforskel på gær og substans ikke overskride plus/minus 5 grader. Der må højst gå 20 minutter fra gæren tilsættes vand (pkt. 1) til gæropløsning tilsættes substans (pkt. 3).

Følg i øvrigt gærproducentens anvisninger, der er mange måder at dehydrere på, som afviger lidt fra ovenstående.

Den tredje måde at tilsætte gær er ved at lave en gærstarter. Opkog 200 gram maltekstrakt/honning/sukker i 2 liter vand, nedkøl til 22 grader (eller hvad gærproducenten anbefaler) og tilsæt din gær. Lad gærstarteren stå og gære, efter tre døgn er gærstarteren vakt til live og klar til at blive tilsat dit øl eller vin. Denne opskrift er beregnet til 25 liter substans. Skal du lave en større produktion, f. eks. 100 liter vin, så hedder opskriften 800 gram sukker, 8 liter vand og et brev gær. Et brev gær rækker til maks. 20 liter gærstarter. Anvend meget gærstarter hvis urten eller mosten skal ende med at have forholdsvis meget alkohol eller den skal gære ved en lav temperatur (fx. Pilsner).

Urten eller vinmosten iltes inden gæren tilsættes, ved at omrøre den afkølede urt eller most med et piskeris i 3 til 5 minutter. Iltningen udvikler steroler og umættede fedtsyrer, som styrker cellemembranen og skaber gode vækstbetingelser for gæringsforløbet.

Forsøg med at tilsætte umættede fedtsyrer direkte ifa. oliven-olie har vist sig at give positive resultater. Iltningen af den afkølede urt reduceres og ulemperne reduceres tilsvarende. Tilfør 0,01 gram olivenolie (en dråbe) pr. 10 liter urt eller vinmost. Gæringstiden forlænges med ca. 15%, men risikoen for fejlsmag pga. oxidering reduceres. (Kilde: ”Olive Oil Addition to Yeast as an Alternative to Wort Aeration” af Grady Hull).

Gæringsforløb

Gæren tilsættes urt/most/substans. Temperatur i gær og substans skal være nogenlunde ens, omrør gær så den bliver jævnt fordelt i substansen. På med låget, proppen eller gummihætten, monter også gærrør. Det er vigtigt, at det slutter tæt, så gæraktiviteten i substansen kan følges i gærrøret.

Gæringsforløb opdeles i følgende fire faser:

• Lag-fase: nye sunde gærceller opbygges, forbereder sig på knopskydning/reproduktion, de første 24 timer.
• Respiration (aerob): ilt, nitrogren og anden næring bruges til at danne cellemembran, hvilket er betingelsen for vellykket optagelse af næring til gærens stofskifte og til en vellykket replikation og dannelse af nye gærceller.
• Gro-fase/stormgæring (anaerob): gæren omsætter sukker og kulminerer efter 3 til 7 døgn.

Lagfase, respiration og grofase kaldes også primærgæring og forløber samlet over 1 til 8 uger. Kort tid for øl og lang tid for mjød og hedvin. Når primærgæring er færdig, dvs. når gærrøret viser 2 – 4 blop i minuttet omstikkes første gang.

• Hvile-fase: Hvilefasen kaldes også eftergæring eller sekundær gæring, som typisk forløber ved en lidt lavere temperatur end primær gæring. Omsætning af sukker til ethanol, CO2 og andre forbindelser er stort set slut. Nu skal substansen bare have lov til at færdigudvikles i fred og ro. Temperaturen sænkes typisk til 3 til 6 grader ift. temperaturen, der var under primærgæring. Diacetyl, acetaldehyd udskilles, gærcellerne flokkulerer, de sidste gode smagsnoter afrundes og bliver ekstra gode. Sekundær gæring tager 2 uger til 8 måneder. En mild Pale Ale er færdig i løbet af 2 til 4 uger, en fyldig mjød eller dessertvin, kan godt tåle 6 til 8 måneder eller mere. Under eftergæring udvikles stort set ingen alkohol, men forskellige forbindelser omdannes til nye forbindelser, der bidrager til smag og farve. Under eftergæringsforløbet kan MLF (malolaktisk fermentering) eventuelt udføres. MLF omdanner den skarpe æblesyre til den mere milde mælkesyre.

Gæringsforløbet danner nye gærceller, alkohol, CO₂ og ATP (energi). Derudover dannes forskellige smagskomponenter, som eksempelvis:

DMS – smag af kogte grønsager, kommer fra aminosyren methionin i byg, DMS koger ved 37 grader og fjernes ved kogning. Derfor bør der koges uden låg under urtkogning.

Diacetyl – slibrig mundfylde, smøragtig duft og aroma, organisk forbindelse tilhørende kemigruppen af ketoner. Diacetyl kan være symptom på gærings- og forureningsproblem. Giver du gæren tid til at arbejde, resulterer det som regel i lavt diacetyl-niveau. Gennemgås mere detaljeret i afsnit om frugt.

Acetaldehyd – dannes under primær gæring, smager grønt og af æble. Aldehyder gennemgås mere detaljeret i afsnit om frugt.

Estere – Estere er kemiske forbindelser, der dannes ved reaktion mellem alkohol og carboxylsyre, vinsyre samt andre frugtsyrer under kondensreaktion. Gennemgås mere detaljeret i afsnit om frugt.

Fenoler – Fenoler er en gruppe af kemiske stoffer, der består af en hydroxylgruppe (-OH), som er bundet til aromatisk kulbrinte. Gennemgås mere detaljeret i afsnit om frugt.

Gæringstemperatur har indflydelse på vin og øl :

• Primærgæring ved høj temperatur (20 til 30 grader) danner kompleksitet af smag, duft og farve. Rødvin må godt gære ved en forholdsvis høj temperatur, det danner fenoler og en mere krydret smag og duft. Saison og nogle Kveik-eksperimenter samt andre typer godt øl gærer også ved en forholdsvis høj temperatur.
• Primærgæring ved lav temperatur (10 til 20 grader) bevarer de mere friske smagsnoter: grøn, frisk, ananas, banan er noter vi gerne vil have i en god hvidvin, som gæres ved en forholdsvis lav temperatur. Men også undergæret øl gæres ved lav temperatur, eksempelvis en god pilsner.
• Men husk: følg temperaturanbefalingerne fra gærproducenten, så kan det aldrig gå helt galt.

Omstik eventuelt anden gang. Fordelen er at du fjerner urenheder, ulempen er at du udsætter dit bryg for ilt. Eftergæring af vin og mjød ved 2 til 4 grader i de sidste 3 til 5 uger inden tapning på flasker kaldes kuldestabilisering og har til formål at gøre substansen mere klar, de sidste urenheder samt proteinrester udfældes og falder til bunds. Med den sidste omstikning bliver der ryddet op, bundfaldet kasseres og tilbage står en smuk og klar vin, øl, mjød eller cider.

Og hvis ikke slutresultatet er klar og ren, så er der en række tiltag vi samlet kalder for klaring, som gennemgås nedenfor.

Stop gæring

I løbet af nogle uger eller måneder vil brygget gære færdigt og gæringen stopper af sig selv. Gæren optager næring, omdanner det til energi og udskiller affaldsprodukterne CO₂ og alkohol. Når alkoholmængden bliver tilstrækkelig stor, så stopper gæringen.

I visse tilfælde giver det god mening aktivt at stoppe gæringen tidligt i et gæringsforløb eller bare stoppe gæringen for at være helt sikker på, at den ikke pludselig bliver aktiv igen når brygget er tappet på flaske.

Der er følgende tre måder at stoppe gæringen på:

– Varmebehandling dvs. pasteurisering, hvor brygget udsættes for varme. Gærceller og andre uønskede mikroorganismer bliver dræbt. Sæt flaskerne i et vandbad og hæv temperaturen stille og roligt til 68 grader og efter 10 minutter er gæren slået ihjel. Vær opmærksom på kapsler/propper kan blive skudt af pga. overtryk. Metoden anvendes især indenfor ølbrygning.

– Sulfit tilsætning hæmmer mikroorganismer og gæring. Der sker en stabilisering og konservering af vinen, da sulfit er en antioxidant og et konserveringsmiddel. Et gram sulfit pr. 25 liter vin vil ofte standse gæring, men følg producentens anvisninger. Sulfit anvendes indenfor vinfremstilling.

– Alkohol tilsætning hæmmer mikroorganismer. Når gæring er slut, så vil tilsætning af cirka 2 til 3 % finsprit stoppe gæringen helt. Metoden er anvendt indenfor mjød-verdenen.

Klaring og filtrering

Det hænder at vores flydende produkt, bliver uklar. For nemheds skyld kalder jeg det flydende produkt for cider i resten af dette afsnit, selvom det lige så godt kunne være øl, vin og mjød. Den gode smag og aroma forringes ikke, men æstetisk ser det bare bedre ud, når cideren er klar, gennemsigtig og med en smuk gylden farve. Heldigvis er der metoder til at opnå en klar og gennemsigtig cider.

Klarings-metoderne kan opdeles i to hovedgrupper: Filtrering og klaring. Daniel Pambianchi ”Techniques in Home Winemaking” samt Jørgen Bech-Andersen og Jørgen Broe”Vin af druer og anden frugt” har en god og detaljeret gennemgang af klaring og filtrering.

Filtrering

Filtrering er ikke-kemiske metoder og omfatter kuldestabilisering, omstikning, filtrering og degorgering. Det er mekaniske metoder, hvor substansen flyttes under processen, det har den ulempe, at substansen udsættes for iltning, det kan være skadeligt for produktet. I det følgende gennemgås filtreringsmetoderne.

Kuldestabilisering ved lav temperatur gerne 0 … 5 grader og gerne lavere. Vin på 12% abv fryser først ved – 4 grader. Ved denne proces begynder en krystallisering af vinsten og efter en til tre uger, afhængig af temperaturen, ligger der et fint lag på bunden af krystaller af vinsten. Og vinen omstikkes.

Omstikning er strengt taget ikke en filtrering, men en mekanisk metode til at fraseparere urenheder. Omstikning udføres med en slange, der anvendes som hævert, forsigtigt overføres cideren fra en beholder til en anden og ren gæringsbeholder, helst uden at få bundfald og urenheder med over i den rene beholder. Den omstikkes ofte tre gange, første gang efter primær gæring, anden gang et par måneder senere og sidste gang umiddelbart før tapning på flasker. Som nævnt ovenfor så har omstikning den ulempe, at cideren bliver iltet. Undgå at plaske for meget og med lidt øvelse, bliver den fin, klar og ren.

Omstikning får fjernet langt de fleste urenheder. Og får cideren lov til at stå køligt (0 til 5 grader) de sidste to til fire uger inden tapning på flasker, så burde alle urenheder være bundfældet. Alligevel sker det, at når den er tappet på flasker, så begynder cideren at blive sløret og let grumset. Det starter med at være små usynlige proteiner, som med tiden klumper sig sammen og bliver til det irriterende slør, der gør cideren uigennemsigtig.

Filtrering er også en metode, til at få fjernet små partikler og urenheder. Til det lille hjemmebryggeri kan man anskaffe sig forskellige filtreringssystemer, de findes i alle størrelser og prislag. Lige fra en simpel plastik tragt med et kaffefilter (som man hurtigt bliver træt af efter have filtreret 4 – 5 flasker) til store anlæg med pumpe samt pladefiltre og filterpatroner, der kan fås i forskellige finheder.

Filtrering udføres med en pumpe, som flytter substansen og leder det gennem et filter, hvor efter det filtrerede produkt opsamles i en beholder. Der findes forskellige pumper : vakuum-pumper, centrifugal-pumper, suge-pumper, membran-pumper etc. Vakuum og suge-pumpe har den fordel, at ilt fjernes og substansen bliver mindre iltet.

Filtre kan opdeles i forskellige grader af finhed:

Grov filter fjerner partikler i området 5 til 10 my.

Klarings filter fjerner mindre partikler og gør produktet klar og gennemsigtigt, fjerner partikler i størrelsen 1 til 4 my.

Fin filter (presteril) fjerner næsten alle partikler, produktet bliver gennemsigtig og klar, fjerner partikler ned til 0,5 til 0,9 my.

Steril filter fjerner gærrester og bakterier, der er ikke flere partikler tilbage, der kan sløre din cider. Fjerner partikler i størrelsen 0,25 til 0,45 my.

Og et godt råd: filtrer når det er koldt.

Billedtekst: Eksempler på små effektive filtersystemer med vaskbare filterpatroner til de større systemer med pumper og udskiftelige pladefiltre.

Degorgering er smukt håndværk, jeg desværre ikke har afprøvet endnu. Metoden kaldes også champagnemetoden. Når den færdiggærede cider tappes på flasker, tilføres eksempelvis 8 til 15 gram sukker pr. liter cider. Når flaskerne er fyldt, bliver de kapslet. Gæren omsætter det sidste sukker og der dannes overtryk i flasken. Når der ikke er mere sukker tilbage, dør gæren og der sker en autolyse, dvs. enzymer nedbryder de døde gærceller. Det tager lang tid! Skal man have noget smag ud af den autolyse, så skal flasken lagres i lang tid, gerne et par år eller mere.

De sidste 3 måneder inden flaskerne skal proppes, placeres de i et såkaldt pupitre. Det er en vinreol med en masse huller, hver flaske placeres i et hul, i starten ligger flasken omtrent vandret. Hver dag drejes flasken forsigtigt en smule opad, i løbet af to til tre måneder står flasken næsten på hovedet og al bundfaldet er samlet omkring kapslen (le remuage). Toppen af flasken (der nu er bunden!!!) sættes forsigtigt over i en fryser, der er konstrueret til formålet. Bundfaldet fryses, kapslen fjernes med et degorgeringsjern, flasken åbnes og trykket presser bundfaldet ud. Flasken efterfyldes og der sættes en prop i flasken, som sikres med ståltrådshætte.

I stedet for en speciel fryser, som koster mange penge, kender jeg en dygtig hjemmebrygger, som laver degorgering i vinterhalvåret. Efter 3 måneder i pupitre sættes flaskerne med bunden opad i et simpelt og billigt setup ude i frosten, i løbet af nogle timer eller et døgns tid er bundfaldet frosset og han fjerner kapslen og får bundfaldet ud.

Sådan! Der er mange måder at komme af med bundfaldet på, degorgering er en af de mere eksotiske måder.

Klaring

I nogle tilfælde er kemi bare bedre til at fjerne slør og urenheder. Kemien er ikke så farlig, for typisk tilsættes kemien substansen og efterfølgende binder kemien sig til urenhederne. Urenheder og kemi bundfældes. Når produktet omstikkes, så er det både kemi og urenheder, der kasseres.

De fleste af de anvendte klaringsmidler er i øvrigt naturprodukter og dermed ikke mere kemiske end de druer og malt vi bruger til at lave vin og øl med. Æggehvider, alger og svømmeblære fra fisk indgår i flere af de såkaldte kemiske produkter, der anvendes til klaring.

Tilsætning af klaringsmidler foretages ofte i den sidste del af eftergæringen, inden den tappes på flasker. De fleste klaringsmidler binder sig til de elektrisk ladede urenheder, de positiv ladede klaringsmidler binder til negativt ladede urenheder og omvendt.

Positiv ladede klaringsmidler :

– Gelatine – er et protein til klaring af øl, vin, juice, mjød og cider. Det virker på de negativt ladede partikler, hvor det binder sig til polyfenoler og proteiner. Sammen med kieselsol er det et effektivt klaringsmiddel, det absorberer kolloider, dvs. det optager meget små partikler, der flyder rundt i substansen og danner slør. Tilsæt først kieselsol og 24 timer senere tilsættes samme mængde gelatine. Omrør, efter et par uger er urenheder samt småpartikler bundfældet, omstik og substansen er nu fin, ren og klar.

– Isinglass – er husblas udvundet af svømmeblære fra fisk. Gærrester flokkulerer effektivt med isinglass. Isinglass anvendes til klaring af vin, øl, cider og mjød.

– Æggehvider – er en gammel metode der stadig anvendes mange steder. Æggehvider er især egnet til klaring af rødvin, farven bevares

– Sparkolloid – er et positivt ladet klaringsmiddel, det anvendes i vin, cider, mjød og øl. Et effektivt klaringsmiddel.

Negativ ladede klaringsmidler :

– Betonit er en lerart dannet ved forvitring af vulkansk akse. Der findes forskellige forekomster af betonit, som kan anvendes til mange forskellige formål. Vi bruger calcium betonit til klaring af øl, vin, mjød, spiritus og frugt juice. Betonit er et gråt pulvergranulat, det tager noget tid at klargøre betonit inden det tilsættes substansen, hvor det binder sig til proteinmolekyler, som synker til bunds og frasepareres substansen næste gang, der skal omstikkes.

– Kieselsol er et middel til klaring af vin, juice, mjød, cider og øl. Det virker på de positivt ladede partikler, hvor det binder sig til polyfenoler og proteiner. Sammen med gelatine er det et effektivt klaringsmiddel, det absorberer kolloider, dvs. det optager meget små partikler, der flyder rundt i substansen og danner slør.

– Irish moss er en rødalge og udvindes fra tang, det er et naturprodukt og gror langs Atlanterhavskysten. Det har e-nummer: E407-Carrageenan og anvendes bl.a. som emulgator, stabilisator og som fortykningsmiddel. Irish moss er i stand til at udfælde proteiner og anvendes hovedsagelig til klaring af øl.

– Tanniner bidrager til mundfylde og vinens struktur. Tanniner kommer fra kerner og duernes skin, men kommer også fra de træfade vinen eller øllet har lagret på. Tanniner kan også tilsættes. Udover smag og fylde, så bidrager tanniner også til at bundfælde proteiner. Tilsæt 10 til 50 gram tanniner til 100 liter cider, efter 3 til 5 dage tilsættes klaringsmiddel og efter yderligere 2 til 3 uger omstikkes cideren.

Når eftergæring er slut, fjernes uklarheder ved filtrering eller klaring, restsødme måles, hvis der skal karboneres, så er det nu, at der tilsættes sukker (naturlig karbonering) eller CO2 (tvangskarbonering) og til allersidst tappes substansen på flasker. De fleste produkter kan godt tåle at stå på flasker og trække i yderligere nogle uger (øl), måneder (vin og cider) eller år (mjød og dessertvin).