10. Honning

10. Honning

Honningbiens demokrati

Den amerikanske professor Thomas D. Seeley har skrevet en bemærkelsesværdig god bog med titlen ”Honeybee democracy”, hvor han fortæller om sit arbejde gennem mange år med at udforske honningbierne og deres adfærd. Bien er ikke bare et individ, bien er også en del af et fællesskab. Bifamilien består af arbejderbier, droner og en dronning, den kan sammenlignes med levende organismer. Eksempelvis er reproduktion en egenskab, der kendetegner bifamilien, hvilket sker ved sværmning i maj, juni og juli. Bisværme er et af områderne, Seeley har undersøgt og er kommet til den konklusion, at bisværmens valg af ny bolig er en demokratisk proces, sværmen gennemløber for til sidst enstemmigt eller næsten enstemmigt, at beslutte hvor den nye bifamilie skal bo. Seeley sammenligner gerne 3 pund bier i en sværm, med de 3 pund neuroner vi kalder en menneskehjerne!

Men lad os se, hvad der sker når bierne sværmer. Når en bisværm har forladt den gamle familie, så vil ca. 10.000 bier, som en typisk gennemsnitssværm består af, slå sig ned på en lavthængende gren og danne en kuglerund klynge af bier. De fleste af bierne er i venteposition, men nogle få hundrede bier, de såkaldte spejderbier, begynder at undersøge om, der er gode steder at slå sig ned. Det kan være huler i gamle træer, hulrum i murværk eller andre steder, hvor der kan være plads til en ny bifamilie på 10.000 bier. Området de afsøger er op til 10 km. i diameter.

Spejderbierne rekrutteres fra trækbierne og er dermed bifamiliens ældste bier. De har let ved at orientere sig i området og er i stand til at bedømme, om en potentiel bolig er egnet til en ny bolig til bisværmen. En god bolig for bier har et rumfang på 40 liter, et indgangshul på ca. 4 cm i diameter, vender mod syd og må gerne befinde sig 5 meter over jordniveau, det er nogle af de vigtigste egenskaber, har Seeley o.a. fundet ud af.

Spejderbierne returnerer til sværmen og kommunikerer via et særligt danse-mønster (runddans eller 8-tals-dans) retning, afstand og kvalitet af en eventuel ny bolig. Hvis en spejderbi udviser stor interesse for et eventuelt nyt bosted, så kan det opmuntre andre spejderbier til at flyve ud og undersøge stedet. På et tidspunkt vil et stort flertal af spejderbierne pege på en bestemt bolig, herefter vil bierne gøre sig klar til at lette og flyve ud til deres nye bolig.

Research, evaluering, kommunikation og vidensakkumulering er delfaserne bisværmen og dens spejderbier gennemløber, inden de tager beslutning om, hvor den nye sværm skal bo. Det er på den baggrund Seeley konkluderer, at bierne udfører en demokratisk beslutningsproces, når de skal finde en ny bolig. Og at vi mennesker godt kunne lære et og andet af bierne.

I meget kort form kan Seeleys pointer om, hvad vi kan lære af bierne,
sammenfattes i følgende :

1) Sværmen er en homogen gruppe med fælles interesser. Beslutningen om hvilket bosted der vælges, har til formål at styrke hele fællesskabet og skabe fordele for alle i fællesskabet. Det kender vi også fra menneske-verdenen, grupper af mennesker med fælles interesser og hvor gensidig respekt er en væsentlig værdi, kan også skabe gode demokratiske beslutninger.

2) Minimer lederens indflydelse. Dronningen er god til at lægge æg, mens spejderbierne er gode til at finde nye boliger. En arbejdsdeling der har fungeret efter hensigten i flere millioner år. I menneskets demokratiske beslutningsproces anbefaler Seeley derfor, at lederen af en organisation udviser ydmyghed og fortrinsvis fungerer som en praktisk mødeleder. Målet er at give plads til åben debat og at få eventuelle uenigheder frem i lyset.

3) Søg forskellige løsninger på et problem. Spejderbierne støvsuger effektivt et stort område for nye bosteder. Alle spejderbiernes forslag kommer frem i lyset. Det samme gælder for os mennesker, alle løsningsforslag skal frem i lyset, for at vi kan tage de bedste demokratiske beslutninger.

4) Den akkumulerede viden sværmen har tilegnet sig, skal sammenfattes eller aggregeres så den bliver anvendelig til evaluering. Spejderbierne identificerer forskellige muligheder, der transformeres om til information, der deles med andre spejderbier, for til sidst at sammenfatte informationen til en beslutning. Viden er information. Og megen viden er megen information, som skal gennem en evalueringsproces, bearbejdes og struktureres så gruppen kan tage de bedste beslutninger, det gælder både bier og mennesker.

5) Beslutning tages gerne i enstemmighed, men stort flertal er mere almindeligt. Bier er også pragmatikere 😉 Vi skal bruge de nødvendige ressourcer, på at nå de rigtige resultater, men heller ikke flere ressourcer end nødvendigt.

Seeley var leder på et universitetsfakultet. I ledergruppen forsøgte han at praktisere nogle eller alle fem ovennævnte principper, som er kendetegnede for demokratiske beslutninger i en bisværm, når den skal finde en ny bolig.

Nogle af de overvejelser Seeley har gjort sig, lyder ganske interessante. Jeg tror også, at vi kan lære af bierne, Seeleys overvejelser er et godt udgangspunkt. (se ”Honeybee Democracy” side 218…)

Honning – en formel definition

Ved fremstilling af mjød anvendes honning. Der findes mange forskellige slags honning, som danner grundlag for at brygge mange forskellige slags mjød. Ligesom med vindruer, malt og frugt, så er det en række forskellige forhold, som skaber betingelserne for de forskellige typer honning. I dette afsnit ser vi på, hvad honning er.

Honning er et naturprodukt skabt af biernes indsamling af nektar. Det er et beskyttet navn og der må ikke tilsættes sukker eller andet, hvis produktet kaldes honning. Det er sket, at der sælges forfalsket honning, men det er yderst sjældent, at det forekommer i Danmark. Køb din honning hos en lokal biavler du har tillid til, så er du sikker på, hvad det er for noget honning, du bruger i din mjød.

Honning definerer Miljø- og fødevareministeriet i bekendtgørelse om honning (BEK nr 774 af 04/06/2015) § 2: ” Ved honning forstås det naturlige søde stof, der frembringes af Apis mellifera-bier på grundlag af plantenektar eller udsvedning fra planters levende dele eller ekskrementer fra plantesugende insekter på planters levende dele, som bierne opsuger, omdanner ved at blande dem med deres egne særlige stoffer, oplagrer, deponerer og lader modne i honningtavler. ”

Vandprocenten i honning må ikke overskride 20%, det er et generelt krav til honning, men der findes enkelte undtagelser. I følge Miljø og fødevareministeriets bekendtgørelse om honning bilag 2 må såkaldt bagerihonning, som anvendes til industrielt brug, have en vandprocent på op til 23 % (25% hvis det er lyng-honning). Skulle honningen snige sig op på 21 til 22 %, så bør den bruges hurtigst muligt efter slyngning f. eks. til brygning af mjød. Har den stået i flere uger i et varmt rum, vil risikoen for at honningen begynde at gære være stor og honningen bør kasseres.

Honningbien

Vi laver vin på vindruer og har tidligere gennemgået vindruens opbygning, dyrkning af drueplanten og hvordan vi udvinder den gode smagfulde og sukkerholdige saft til vin fremstilling. Vi brygger øl på malt og har gennemgået, maltens opbygning og hvordan vi udvinder dens forgærbare sukker under mæskning. Honning indeholder forgærbar sukker vi bruger til mjødbrygning, sukkeret er resultat af biernes indsamling af blomsternes nektar. Så i dette afsnit kigger vi dels på bien som individ, samt på bien som en del af et samfund, vi ser også på, hvordan bien skal passes og til sidst gennemgår vi nektaren og de blomster den kommer fra.

Honningbien også kaldet Apis mellifera, omfatter 31 underarter iflg. Wikipedia, hvoraf A. mellifera carnica (den grå bi), A. mellifera ligustica (den gule bi) og A. mellifera mellifera (den brune bi) er de mest udbredte på vores breddegrader. Desuden har vi Buckfastbien, som ikke er en underart, men en kombinationsbi, der er et resultat af et mangeårigt forædlingsarbejde, udført på initiativ af broder Adam fra det engelske Buckfast kloster.

Biens opbygning

Biens hud er hård og fast og fungerer som skelet. Kroppen er dækket af hår, der fungerer som følehår. Biens vinger er tydeligt årede. I dens hoved har bien to store øjne, med hvilke den kan se farverne gul, grøn, blå og violet men ikke rød. Desuden har den tre pandeøjne, som bruges til at navigere under flyvning. Bien har også en snabel, den bruger bien til at opsuge nektar fra blomsterne.

Nektaren opbevares i biens honningmave, den er adskilt fra fordøjelsessystemet, honningmaven kan betragtes som en midlertidig isoleret opbevaringsfacilitet. Dog tilsættes enzymerne invertase og glukose oxidase, som omdanner nektar til honning og danner stoffer, som konserverer honningen. Når honningmaven er fyldt, flyver bien hjem og gylper nektaren op. En bi fra stadet modtager nektaren og denne bi leverer honningen videre til næste stadebi, som leverer honningen til en tredje stadebi og på et tidspunkt gemmer en af bierne nektaren i en celle.

Når trækbien er ude og hente nektar, så flyver den højst 2 til 3 km. væk fra bistadet. Den kommer hjem med ca. 40 milligram nektar, som bliver til ca. 20 milligram honning. Trækbien skal ud på 50 flyveture for at lave 1 gram honning.

Udover honning, så fremstiller bien også en lang række andre produkter: voks, pollen, propolis, royal gele og bigift. Bierne har også stor betydning for bestøvning af blomster i frugttræer, kløver og andre kulturer. Det er ikke produkter, der anvendes i mjødbrygning, så det vil ikke blive gennemgået her.

Bien har to par vinger og tre par ben, som sidder på forkroppen. Årer i vingerne gør dem passende stive, samtidig er der luftrør og nerver i årerne. Benene er udstyret med en slags børster og kurv, der anvendes til opsamling af pollen fra blomsterne. Det er tydeligt, når bien slæber pollen hjem. Der kan være et tykt lag pollen omkring benene. Biavlerne kalder fænomenet, at bien har bukser på.

Bagkroppen er den største legemsdel, her er en lang række vitale organer, der har stor betydning for bien. Et af organerne er honningmaven, når den er fyldt, udgør honningmaven det meste af bagkroppen. Bien er enten en arbejderbi, en dronning eller en drone.

Arbejderbien er en hun. Dens kønsorganer er ikke færdigudviklet under larvestadiet. Hvis dronningen i en familie dør, så kan kønsorganerne udvikle sig og påbegynde æglægning. Da arbejderbien er ubefrugtet, så er æggene også ubefrugtet og det er kun drone-bier, der bliver dannet.

Dronningens bagkrop er tydeligvis større end de andre biers bagkrop. Dens opgave er at lægge æg, midt på sommeren er der travlt, op til 1500 æg lægger den om dagen, det kan blive op til 200.000 æg om året. Et æg dannes i biens æggestokke, hvis det skal befrugtes tilføres sæd fra sædblæren, hvorefter ægget lægges i en vokscelle. Ægget står lodret i vokscellen og ligner en hvid stav, den kan lige akkurat skimtes med et godt øjesyn.

Sædblæren er fyldt med sæd fra dronerne, dronningen er parret med de første dage af dens liv. Med andre ord, når dronningen er fem år gammel og skal lægge sin sidste æg, så er det fem år gamle levende sædceller, hun bruger til at befrugte æggene med! Måske har det ikke stor relevans for, hvordan honning bliver til mjød, men det er i den slags situationer, kæben falder ned til omkring navlen og jeg tænker: hold da helt op, hvor er naturen dog bare helt utrolig fantastisk!

Dronen er en han. Der er droner i bifamilien fra maj til august. Dronen befrugter dronningen og laver stort set ikke andet i bistadet. På en solskinsdag, hvor temperaturen er over 19 grader, så tager dronen afsted henover middag. Den mødes på en samlingsplads sammen med andre droner. Helt op til 7 km flyver dronen for at nå frem til samlingspladsen, der ligger op til 50 meter over jorden og har en udstrækning på 100 til 200 meter.

En nyudklækket dronning flyver op til samlingspladsen og bliver parret med i gennemsnit 17 droner i alt. Hun udfører 2 til 3 parringsudflugter i løbet af få dage og besøget på samlingspladsen varer højst en halv time. Når dronen har leveret sin sæd, så knækker penis, dronen dør og falder til jorden. Et til tre døgn efter sidste parring begynder dronningen at lægge æg. Hun har nu 5 mio. levende sædceller i sig, som hun skal bruge de næste 4 til 5 år! (Kilde: Eigil Holm ”Lærebog i biavl 4. udg.”)

Biernes samfund

Bifamilien består af en dronning, nogle hundreder droner og op til 50.000 arbejderbier midt på sommeren. Dronningen lever typisk 4 til 5 år. Hendes opgave er at lægge æg, så arten kan føres videre. Om vinteren er der i omegnen af 10.000 arbejderbier i bistadet, som danner klynge omkring dronningen, for at hun skal overleve.

Dronningen beskrives ofte, som den der styrer og bestemmer over alle de andre bier. Et udbredt men fejlagtigt synspunkt. Arbejderbierne, dronningen og dronerne er hver især sat til de opgaver, som de skal udføre. Dronningen bliver typisk 4 til 5 år gammel, hendes opgave er at lægge æg. Op til 1500 æg lægger dronningen om dagen og det er hendes primære opgave. Honningbien er et socialt dyr. ”Og bisamfundet ledes ikke af en velmenende og venlig majestæt, der fortæller arbejderbierne, hvad der skal gøres. Det er en udbredt misforståelse, der stammer helt tilbage til Aristoteles.” skriver Thomas D. Seeley på side 5 i ”Honeybee democracy”.

Når dronningen bliver gammel eller af anden grund ikke lægger tilstrækkelig mange æg, så bliver hun udskiftet med en ny dronning. I nogle tilfælde slår arbejderbierne hende ihjel og i en af cellerne med nylagte æg omdannes cellen til en dronningecelle og arbejderbierne fodrer denne bi med en særlig type foder, der gør, at den bliver til den nye dronning.

Det tager 16 dage at udvikle en dronningebi, mens det tager 21 dage at udvikle en arbejderbi. Dronningecellen adskiller sig væsentligt i udseende fra andre celler ved at være dråbeformet, se foto ovenfor.

Når den unge arbejderbi udklækkes, så er den først rengøringsbi, den sørger for at holde rent og ordentligt i stadet samt bidrager til temperatur regulering i yngelleje. Herefter bliver den ammebi og sørger for foder til larver samt dronning. Bien har nu flere valg. Den kan tage imod nektar fra trækbierne, den kan også sørge for at nektar og pollen lagres i vokstavlens celler og er der behov for byggebier, som laver celler i vokstavlerne, så er det også en mulighed. Herefter er den vagtbi i et par dage, dvs. den kontrollerer om det er bifamiliens trækbier, der kommer ind i stadet, fremmede bier eller insekter bliver afvist af vagtbien. Ca. 21 dage efter bien er udklækket, bliver den til sidst en trækbi. Den tager ud og indsamler nektar og pollen, det er biernes næring og protein. Bien ender sine dage som trækbi, 30 til 40 dage efter den er udklækket.

Om vinteren er antallet af arbejderbier reduceret til ca. 10.000, som har til opgave at fodre dronningen og sørge for at holde en passende temperatur (33 grader) i stadet og omkring dronningen. Vinterbierne udklækkes i august – september og lever helt frem til april.

Dronerne er han-bierne udviklet fra ubefrugtet æg, som det er beskrevet ovenfor.

Ovenfor er allerede beskrevet, hvordan spejderbier finder nye bo-steder og kommunikerer med andre bier. Forskere og experter har vidst gennem mange år, at bierne kommunikerede via særlige bevægelser og adfærd. I 1980erne laver Aksel Michelsen sammen med andre forskere fra SDU i Odense en kunstig bi, som simulerer trækbiernes 8-talsdans, svansning og andre bevægelser som afspejler biernes kommunikation med hinanden. Den kunstige bi var i stand til at manipulere trækbierne til udføre en bestemt adfærd, dvs. at søge efter nektar i et bestemt område.

Honning

Honning består hovedsagelig af fruktose og glukose samt andre typer sakkarider. Mineraler, proteiner og smagskomponenter indgår også i honning. Som skrevet ovenfor er honning dannet ved biernes indsamling af nektar. Bierne tilsætter enzymerne invertase og glukoseoxidase, som omdanner nektar til honning samt gør honning langtidsholdbart.

Honning kan kategoriseres i forskellige typer udfra hvilken kultur bierne har trukket på eller andre kriterier. Så lad os se på hvilke typer honning, vi anvender til brygning af mjød::

– lyng-honning (Calluna vulgaris), en mørk og lind honning med kraftig og fyldig smag indsamlet af bier, som har stået på store hedearealer med lyng, de blomstrer i august/september. På grund af den sene blomstring er det en udfordring for biavleren at have bier stående på lyng. Indvintring af bierne udsættes med et par måneder sammenlignet med de fleste andre typer biavl, hvilket svækker familierne og øger risiko for at forholdsvis færre bifamilier overlever vinteren (vintertab).

– lindeblomst-honning (lindetræer : Tilia ssp.) er en mild aromatisk og flydende honning bierne laver på blomsterne fra lindetræer, som blomstrer i juli .

– raps-honning (Brassica napus) har en mild og neutral smag. Den laves på biernes træk på raps i maj-juni. De karakteristiske gule rapsmarker er et kæmpe reservoir for bierne. Rapshonning indeholder forholdsvis stor mængde glukose, hvilket medfører at den krystalliserer hurtigt og når blomstringen slutter medio juni, skal biavleren tage honning fra staderne, inden rapshonningen begynder at krystallisere i tavlerne.

– hvidtjørn (Crataegus laevigata) er en af de mindre udbredte typer blomsterhonning, men i sommeren 2018 var jeg heldig. To af mine bifamilier trak tydeligvis på et hegn med hvidtjørn tæt på bistaderne. Det gav en meget fin og velsmagende lys og flydende honning. Hvidtjørn blomstrer i maj-juni.

– æble (Malus domestica) giver en lys honning med en mild smag, som det er typisk for de fleste typer forårshonning. Smagen er ikke særlig markant. Pære (Pyrus communis) tilhører også familien af kernefrugttræer og blomstrer omtrent samtidig med æble og er der lidt pærer i nærheden af biernes stader, så trækker de også gerne på dem.

– Honning på blomster fra stenfrugtsfamilien er noget af det første honning bierne laver. Det er bl.a. mirabel (Prunus cerasifera), slåen (Prunus spinosa), kirsebær (Prunus avium), surkirsebær (Prunus cerasus), blomme (Prunus domestica) og fersken (Prunus persica). Honning fra stenfrugtsfamilien er mild i smagen. Er du biavler og har adgang til mange kirsebær etc. så er det de grå bier også kaldet carnica-bierne (Apis melifera carnica) som er mest velegnet. De trækker tidligt på sæsonen, de vil ud og hente nektar fra de tidlige kulturer. Til gengæld sværmer de også en del, allerede sidst i maj kan du risikere, at de sværmer og du må op og hente dem i træerne 😉

– Skovhonning er en særlig mørk og flydende honning, hvor bierne udover nektar, også har hentet ekskrementer fra plantesugende insekter på planters levende dele, lusehonning kaldes det. En velsmagende honning, den kan anbefales.

– forsommerhonning er lys og mild honning med en tæt på neutral honningsmag. Bierne har trukket på forårets blomster fra pil, kirsebær, æble og raps.

– Sensommerhonning er mørk, lind eller flydende og har en mere aromatisk smag og duft.

– byhonning har typisk en mere kompleks duft og smag. I byen er der mange forskellige blomster i haver, parker, kirkegårde etc. Det giver honning med en spændende aromatisk oplevelse.

Det er også muligt at bruge hele tavler i fremstillingen af mjød. Tavlerne skæres ud af rammerne og opløses i varmt eller kogende vand i en stor gryde. I en tavle (rammemål: 12×10) kan der være op til ca. 2 kg honning, hvis den er helt fyldt. Når alle tavler er opløst, så køles væsken langsom ned til ca. 22 grader celsius. Under nedkøling størkner voksen og ligger som et fint gulligt lag ovenpå væsken. Fjern voksen og du har nu en substans bestående af vand, honning og lidt rester fra tavlerne, der kan bruges i mjødbrygning.

– Presset honning er en anden populær type honning. Presset honning bliver ikke slynget ud af cellerne. Tavlerne bliver der imod skåret i stykker og presset i en frugtpresse. Det er ikke alene nektaren i cellerne, der presses ud, men også en del af den pollen, bierne gemmer i pollenceller, der udtrækkes og blandes med den øvrige honning. Pollen bidrager med flere næringsstoffer og har også lidt indflydelse på smagen.

– Krystalliseret honning er honning, som ikke er omrørt inden det tappes på glas. Inden tapning omrører biavleren sædvanligvis honningen for at ødelægge krystallerne, herefter får honningen dens fine og cremede struktur. Almindeligvis betragtes krystalliseret honning som en fejl. Men honningen får bare en grynet konsistens, hverken smag eller farve påvirkes af krystalliseringen. Og den krystalliserede honning er lige så anvendelig som al anden honning.

– der er også andre honningtyper samt honning fra mange andre kulturer af blomster. Det vil føre for vidt at komme ind på dem alle her. Kontakt din lokale biavler, hun kan sikkert rådgive dig om andre typer honning, som ikke er nævnt her.

Honning til mjød

Honning er hovedingrediensen i mjød og derfor fremstilles mjød typisk af de fleste biavlere. Men andre med interesse for fermenteringens ædle kunst har også lavet god mjød. Til ca. 25 liter mjød, skal man regne med omtrent 10 kg. honning. Et kilo ekstra, hvis du vil have en sød mjød og et kilo mindre, hvis du vil have en tør mjød. Og har du ikke selv bier, så er der sikkert en biavler i dit lokalområde, hvor du kan få god honning til en fornuftig pris. Har du kontakt til en lokal biavler, så kan du også bedre aftale med ham eller hende, om det skal være den ene eller den anden type honning. I Danmark er der ca. 8.000 biavlere og det skulle være mærkeligt, om ikke der findes en biavler i nærheden af, hvor du bor.

Er du biavler, så er det oplagt at bruge de rester af honning, der stammer fra slyngningen. Der vil være honningrester i si, slynge og i skrællevoksen. Saml alle resterne op i en stor gryde, tilsæt vand og kog det hele op. Nedkøl substansen til under 25 grader. Voksen størkner, ligger sig som et fint lag på overfladen og under vokslaget er en flydende honningsubstans. Fortynd med vand eller tilfør mer honning, så honningsubstansen har en passende honningkoncentration (ca. 70 til 110 oechslegrader).

Honning indeholder fruktose (ca. 38%), glukose (ca. 30%) samt andre sakkarider, vandprocenten ligger mellem 14 til 20 %, desuden indeholder honning også antioxidanter, mineraler, vitaminer, organiske syrer, enzymer og faste partikler fra indsamlingen af honning.

Sukkersammensætningen er som nævnt ovenfor ca. 38% fruktose, ca. 30% glukose samt en lang række andre typer sakkarider. Det skal understreges, at blandingsforholdet kan afvige meget fra det nævnte og er bestemt af, hvilke blomster bierne har trukket på. Den store mængde sakkarid-forbindelser sammen med enzymer og det lave vandindhold gør, at honning kan holde sig i meget lang tid, fx har arkæologer fundet honning i Tutankhamons grav i Egypten, en farao som døde for mere end 3000 år siden.

Det er ikke kun honning, fra biernes indsamling af nektar bierne laver. De laver også propolis, det er deres byggemateriale, de bruger til lave reparationer på deres bo. Propolis stammer fra harpiks og er blandet med voks og et sekret biernes kirtler udskiller. Gelée Royal er speciel foder til dronningeceller, som bierne også laver. Voks laver bierne ved at svede voks fra bestemte vokskirtler. Pollen er støv fra planter, planterne bruger pollen til bestøvning i deres forplantningsproces. For bierne er pollen en vigtigt del i deres næring.