13. Mjødbrygning
Den ældste form for alkoholisk drik
Mjød er hedvin brygget på honning og eventuelt tilsat urter, krydderier, frugt og andre smagskomponenter. Mjød smager af honning, en sødlig smag der ikke må forveksles med smagen af sukker. Megen god mjød laves alene på honning, vand og gær. Personligt synes jeg, der også er god plads til smagen af urter, krydderier, frugt og andre smagsgivere. Med lidt øvelse finder den enkelte mjødbrygger sin egen stil.
Mjød er nok den ældste form for alkoholisk drik, vi mennesker har fremstillet. På hulemalerier i Spanien henter mennesker biernes honning fra deres bo i træerne for 14.000 år siden. Det skulle være mærkeligt, om ikke en skål med honning den gang, har stået og gæret nogle måneder, hvorefter nogen har fundet den og har smagt på denne mystiske drik. Smagen har sikkert været god og virkningen har været sjov. Det må vi prøve igen, har de helt sikkert sagt.
Mjødbrygning forbindes ofte med en særlig tradition forbundet til vikingerne. Men vikingerne har sandsynligvis ikke drukket særlig meget mjød. Honning var det eneste sødemiddel og det skulle række til mange formål. Det udelukker ikke, at de har brygget lidt mjød. Men det var ikke vikingernes hverdagsdrik. Kun når de fejrede en stor begivenhed, så var der anledning til at finde de fine flasker eller træfade med mjød frem. Til daglig har vikingerne drukket ganske almindelig øl brygget på malt.
Desuden var vikingetiden en forholdsvis kort periode fra ca. 800 til ca. 1050. Og mjød var helt sikkert noget mange andre kulturer fremstillede. Eksempelvis ved vi, at i bronzealderen (1700 til 500 f.v.t.) brugte man bi-voks til at lave bronzestøbeforme til fremstilling af værktøjer, våben, prydgenstande og andre ting. Hvis de har brugt bivoks, så har de haft honning og helt sikkert brygget mjød.
Græske filosoffer studerede også bierne og deres liv, fx. skrev Aristoteles to bøger om dyrenes liv, hvor han kom ind på biavl. De gamle grækere, romerne, egypterne havde alle forskellige fortællinger om bier og honning. I Biblen omtales det forjættede land, som der, hvor det flyder med mælk og honning. Honning var en gudedrik i flere religioner.
Omkring 1840 udvikles biavl fra kube-biavl til ramme-biavl i stader. Der sker en væsentlig optimering af biavl og mængden af honning stiger væsentligt. Mange biavlere brygger mjød og videreudvikler viden og metoder til mjød-brygning frem til i dag.
Biavl, honning og mjød har en lang historie. Desværre har mjød haft en tendens til at være en glemt hedvin. Det skal der gøres noget ved! Forhåbentlig bliver mjød mere synligt og med tiden vil flere prøve at lave deres egen mjød hjemme i køkkenet.
Råvarer plus det løse
Til brygning af mjød bruger vi honning, vand og gær, det er hovedbestanddelene. Derudover kan der tilsættes krydderier, urter samt most fra forskellige typer frugt. Kun fantasien sætter grænser. Ligesom druerne har betydning for, hvilken vin der skal fremstilles og malten har betydning for, hvilken øl der brygges, så har honningen og dens forskellige varianter indflydelse på hvilken mjød der brygges.
Køb et glas honning hos de lokale biavlere og øv dig i at smage forskel på de forskellige typer honning. Honningen fra supermarkedet adskiller sig ofte fra den lokale biavlers honning ved at være et gennemsnitsprodukt fra en stor honning-grossist, som har opkøbt honning fra mange biavlere og blandet det alt sammen i et batch. Den enkelte biavler laver et mere unikt og anbefalelsesværdigt produkt.
Gær skal der bruges, jeg har god erfaring med at anvende en underart af Saccharomyces bayanus udviklet af Vinoferm (Bioferm Killer). Den gærer rent igennem uden særlig mange smagsnoter, dem tilfører jeg selv i form af urter, krydderier og frugt. Gærproducenterne Mangrove Jack, Wyeast, Whitelab, Lallemand og andre laver også gode gærstammer til mjød.
Foruden honning, gær og krydderier, så skal vi bruge vand. Danske vandværker leverer vand af høj kvalitet, vand fra vandhanen kan vi roligt bruge til fremstilling af mjød.
Det er tilladt at bruge forskellige urter, krydderier, frugter og andre smagsgivere til sin mjød. Det giver mange forskellige spændende typer mjød. Den karakteristiske honningsmag i mjød, skaber plads og forventning om, at der skal være en god og balanceret kombination af forskellige typer smagsgivere.
Nedenfor gengives en brygopskrift på mjød, dvs. vand sammen med honning opkoges sammen med smagsgivere i form af nogle urter. Når honning opkoges med vand, vil der forsvinde nogle smags- og aroma-noter fra honning. Til gengæld dannes der andre gode og attraktive smags- og aroma-noter fra en Maillard-reaktion, hvor aminosyre og sukker går i kemisk forbindelse.
Ud fra 50 opskrifter på mjød fra forskellige hjemmesider har jeg lavet en ”gennemsnitsmjød”. Gennemsnitlig bruges der ca. 10 kg. honning til 25 liter mjød. Gæren er typisk portvinsgær, Mangrove Jacks M05 samt Bioferm Killer, men gær fra Lallemand, Wyeast, Fermentis, Whitelab samt alm. bagegær bliver også anvendt i mjødopskrifterne. Humle, ingefær, citron og stjerneanis var de fire mest brugte smagsgivere i opskrifterne.
Figur : Vagn Ehlers vandt årets bedste mjød i Danmarks Biavlerforening og lærte mig at lave mjød.
Det er lidt anderledes at lave en frugtmjød, i opskriften til en gennemsnitsmjød/krydderurtemjød urtkoges mjøden, i frugtmjøden massegæres frugt og honning, det er to forskellige måder at lave mjød på indtil slutningen af primær gæringsforløb. Det er der taget højde for i opskriften.
Link til pdf-fil : Opskrift på mjød
To verdener mødes i mjødbryggeriet, det fremgår tydeligt af opskriften ovenfor. Det meste vin (undtagelsen er hvidvin, cider m.m.) massegæres inden det sættes til at gære færdigt, mens øl mæskes og urtkoges inden det sættes til at gære færdigt. Ovenfor er beskrevet både massegæring af frugt til frugtmjød / melomel og urtkogning af urter og krydderier til en krydderurtemjød / metheglin.
Bemærkninger til dit første bryg
De fleste biavlere har allerede indrettet et slyngerum, det kan være alt muligt fra et lille hjørne i et bryggers eller køkken til et større rum afsat specifikt til honningbehandling. Det er nemt at udvide med brygfaciliteter. Det mindste lille bryg-setup kan anskaffes for ca. kr. 500,- og består af 2 stk. fem-liters glasballoner (demijohns), en 8 liters spand med låg, gærrør, termometer, vægtfyldemåler og en hævert. Der er ingen undskyldning for ikke at prøve at brygge mjød.
Vi brygger øl og mjød, men vi fremstiller vin og cider. Det betyder, at honningen opvarmes i vand sammen med eventuelle urter og krydderier. Den del af mjødbrygningen kan sammenlignes med urtkogning ved brygning af øl.
Sukkeret i honning består hovedsagelig af fruktose og glukose, som gæren nemt kan omsætte til ethanol, CO2 og energi. Mange anvender skrællevoks. Når biavleren alligevel opkoger skrællevoks, så er det oplagt at bruge det overskydende honningvand til mjød. Der er også megen god næring til gæren i skrællevoks. Nogle mjødbryggere smider en vokstavle med yngel, honning, pollen og hele mulle tjavsen i gryden med den kogende mjødurt. Det giver aminosyre og andre lækkerier til et godt gæringsforløb. Dem der bruger ren slynget og finsiet honning anbefales at tilsætte gærnæring.
Nogle mjødbryggere opkoger ikke deres honning, men nøjes med at varme honning, vand og eventuelle krydderier op til 40 til 50 grader, de mener, at deres mjød bedre bevarer honningsmagen. Det er korrekt, at nogle aromastoffer går tabt ved opkogning af honning. Til gengæld dannes andre gode aromastoffer under opkogning. Der opstår en Maillard-reaktion, sukker og aminosyre danner en kemisk reaktion, hvor der dannes nye delikate duft- og smagsstoffer.
Ved at koge vand og honning sammen med krydderier opstår ydermere en isomeringsproces, som giver gode smagsnoter fra krydderier og urter. Og når vi smider en tavle med yngel og pollen plus det løse i gryden, så bliver det rigtig godt. Så kommer der protein og aminosyre med, det er godt for gæren og det er godt for Maillard-reaktionen.
Restsødme bestemmer hvor tør eller sød en mjød er. Hvis FG er 999 til 1010, så er det en tør mjød, hvis FG er 1010 til 1020, så er det en halvtør mjød, hvis FG er over 1020, så er det en sød mjød,
Ligesom mangfoldigheden af øl og vin er stor, så er der også mange forskellige slags mjød, så her kommer et udsnit af de forskellige slags mjød:
Mjødopskrifter:
Melomel er mjød lavet på frugter, på dansk kaldet frugtmjød. En del mjød har deres eget navn, eksempelvis æblemjød kaldes cyser, hindbær mjød kaldes rubamel, blåbærmjød kaldes bilbemel, solbærmjød kaldes Black mjød og mjød lavet på vindruer kaldes pyment.
Mjød lavet på frugt (dog ikke æbler og pære) massegæres i 1 til 4 uger inden den hældes på en vinballon og gærer færdigt. Massegæring er beskrevet i opskriften ovenfor og nedenfor beskrives, hvor megen frugt, der skal anvendes til 25 liter mjød og hvor lang tid der skal massegæres.
Jordbær mjød (melomel) laves på 15 kg. jordbær og massegærer i 2 uger.
Blåbærmjød (bilbemel) laves på 14 kg. blåbær og massegærer i 3 uger.
Solbærmjød (Black mead) laves på 13 kg. solbær og massegærer i 2 uger.
Vindruemjød (pyment) laves på 20 kg. vindruer og massegærer i 4 uger.
Blommemjød laves på 15 kg. blommer og massegærer i 3 uger.
Kirsebærmjød – sød laves på 16 kg. og massegærer i 3 uger.
Kirsebærmjød – sur laves på 13 kg og massegærer i 3 uger.
Kvædemjød laves på 10 kg og massegærer i 2 uger.
Brombærmjød laves på 13 kg og massegærer i 2 uger.
Hyldeblomstmjød laves på 13 kg og massegærer i 1 uge.
Æblemjød og Birkesaftmjød laves lidt anderledes, som det fremgår af følgende.
Birkesaftmjød 25 liter:
I starten af april tappes 125 liter birketræssaft fra ca. 10 fuldvoksne birketræer. En gang om dagen opsamles saften henover en periode på 10 til 14 dage. Bor et 10 mm hul i birketræet, monter en slange (Ø 10 mm. udvendig) i hullet og før slangen ned i en plastikdunk på cirka 2,5 liter. Husk at lukke hullet med et stykke gren/kvist der passer i størrelsen til hullet i træet, når der ikke skal tappes mere saft.
Birketræssaft smager stort set ikke af noget og der er næsten ingen sukker i saften. Det skal der gøres noget ved. I de 14 dage hvor der aftappes saft fra cirka 10 træer, vil der blive opsamlet 8 til 12 liter saft pr. dag. Dagens høst koges i cirka 10 timer og indkoges til en 1/5 , dvs. 10 liter saft bliver til 2 liter koncentreret birketræssaft og nu begynder det at smage af noget, der er farve i saften og sukkerindhold hæves fra omtrent 15 gram/liter til omtrent 75 gram/liter.
I løbet af 10 til 15 dage har du tappet 125 liter birketræssaft som er kogt ind til 25 liter koncentreret birketræssaft. Tilsæt 2 til 3kg. Honning. Juster eventuel syre som bør være 8 til 12 gram pr. liter. Mål oeschlegrader og tilsæt gær. Efter 14 dages stormgæring, tilsættes yderligere 4 til 5 kg. honning opløst i vand i en mængde der passer så vinballonen er fyldt. Temperaturen følger gærproducentens anbefaling.
Efter yderligere 2 til 4 uger omstikkes mjøden og påbegynder sekundær gæring. Herefter følger forløbet det samme forløb, som er beskrevet for frugtmjød.
Æblemjød 25 liter:
I efteråret plukkes æbler fra haven, jeg foretrækker selv Belle de Boskop, Mutsu, Ingrid Marie, Filippa, vild æbler og andre gode madæbler, men alle sorter kan giv smag til en æblemjød. Pluk cirka 40 kg. fuldmodne og lad dem stå nogle dage og eftermodne, hvis du har mulighed for det.
Æblerne skal kværnes til en pulp. Pulpen må gerne stå et par dage inden den presses. Mosten hældes i en gæringsbeholder. Syre må godt være i den høje ende, dvs. 8 til 12 gram/ltr. tilsæt eventuelt enzym og gærnæring. Mål OG og skriv måleresultat i brygrapporten. Tilsæt gær og stil mosten et sted hvor temperaturen er mellem 16 og 22 grader.
Efter cirka ti dage er det meste sukker i æblemosten omsat og du kan tilsætte 5 til 6 kg. honning. Efter yderligere 2 til 4 uger så er det meste af honningen omsat, herefter følger forløbet det samme forløb, som er beskrevet for frugtmjød.
