14. Cider
Cider er klimavenlig æblevin
Vi lever i en tid, hvor fred og sikkerhed i verdenen samt klimaforandringer og drivhus-effekt er de absolut vigtigste opgaver på den politiske dagsorden. Delmålene til disse er følgende :
– Uafhængighed gør os mindre sårbare. Vi vil gerne handle med fjerne lande, det skaber vækst og gode relationer mellem os og dem vi handler med. ”Wandel durch Handel” var Merkels slagord, som det dengang var vanskeligt at være uenig i. Men med Putins krig i Ukraine, så blev det pludselig meget synligt, at vi også blev meget sårbare. Nu vil vi gerne handle med andre uden at blive afhængige.
– Nærhed, grav hvor du står, spørg dig selv: hvad gør du selv, for at verdenen bliver et mere fredeligt og sikkert sted at være? Hvad gør du selv for at reducere CO2 udledning? Selvforsyning understøtter nærhedsprincippet og gør os mindre afhængige og mindre sårbare. Varer skal fremstilles tæt på forbrugeren.
– Åbenhed og videndeling er betingelser for at træffe de rigtige valg. Åbenhed er adgangen til viden og dermed forudsætning for at træffe de bedste valg. Videndeling er viden der bliver brugt, og des mere viden bliver brugt, des rigere bliver vi. Viden der ikke deles bliver ikke brugt, og bidrager ikke til at løse klimaudfordringer eller skabe mere fred og sikkerhed i verdenen.
– Engagement er de kollektive valg fællesskabet træffer for at opnå respekt for menneske og natur. Engagement i fællesskabet udtrykkes gennem aktivisme mod ulighed, mod klimaforandringer og for fred.
– Frihed og ansvar, friheden til at træffe egne valg er en fundamental rettighed, som desværre ikke altid er givet. Kvinder skal have muligheden for at tjene deres egne penge, så de ikke er afhængige af almisser fra skøre mænd. Unge mennesker fra fattige kår skal have mulig for at vælge en uddannelse. Frihed er ikke kun forbeholdt de rigeste, børn fra små kår kan også bidrage til et rigt samfund, hvis de får en chance.
Delmålene ovenfor passer super godt til fremstilling af cider. Det er nemt at lave cider og fremstilles på æbler mange dyrker i deres baghave. Fremstilling af din egen cider understøtter alle punkter, der er nævnt ovenfor. Der er ingen undskyldning for ikke at lave cider, det er bare med at komme i gang!
Cider – specialøllets friske lillebror
For 3500 år siden blev der handlet og dyrket æbler i Mesopotanien og Egypten. Æblet har været god og nærende kost, presning af æbler til most har man sandsynligvis også udført dengang. For 2000 år siden udføres podning og dermed forædling af nye æble-sorter. På næsten samme tidspunkt dyrkes æbler og laves cider i Normandiet, Sydengland og Spanien. I Danmark bliver det påbudt ved lov i 1600-tallet, at bønderne skal dyrke æbler. Æblet er en vigtig del af kosten. I USA laver emigranter små plantager med cideræbler. Men i 1910 lykkes det afholdsforeninger at få nedlagt en del æbleplantager i USA og i forbudstiden forbydes ciderplantager, der laver mere end 200 gallons (ca. 750 liter) most.
Æblet kommer oprindelig fra Østeuropa og Centralasien, i dag dyrkes æbler i det meste af verdenen. Æbler gror rigtig godt i tempereret klima, f.eks. i Nordeuropa og det sydlige Skandinavien. I Danmark har vi også mange æbler og har forsket meget i æbler. Det er derfor bemærkelsesværdigt, at vi ikke har nogen cider-tradition. Vi har nogle af verdens største bryggerier og malterier, men vi har stort set ingen tradition for cider-produktion.
I det ny årtusinde er der heldigvis opstået adskillige små ciderier i Danmark. De laver god cider på engelske og franske cideræble-sorter, men nogle bruger også de gamle danske spiseæbler. Til fermentering, så bruger de fleste ciderproducenter kulturgær, men en del bruger også vildgær. Der er mange meninger om kulturgær og vildgær, men det vigtigste er, at der bliver lavet god og spændende cider fra de små fremspirende ciderier i Danmark på både kulturgær og vildgær.
I vores mjødbryggeri laver vi også lidt cider en gang imellem. Vi bruger kulturgær og æblerne henter vi fra den gamle nedlagte jernbane mellem Tommerup og Assens. Om sommeren er det et populært turistmål, man kan leje en skinnecykel og cykle på skinnerne gennem det smukke fynske landskab. Langs med skinnerne gror næsten 100 forvildede æbletræer, mange af træerne giver gode og smagfulde æbler. Dem høster vi, presser og laver til cider eller æblemjød. De bedste træer er vi ved at pode, på et tidspunkt frigives forhåbentlig nogle interessante cidertræer fra den nedlagte vestfynske jernbane.
Forskellen på cider og æblevin er, at cider har en forholdsvis lav alko% i modsætning til æblevin. Æblevin kan godt have over 10% alkohol, det fremkommer ved tilsætning af sukker. Desuden er cider som regel mousserende.
Høste og presse æbler er en herlig aktivitet for hele familien. Alle i alle aldre kan være med, det giver gode oplevelser på tværs af generationerne. Og husk – pulpen fra æblepressen kan bruges til en herlig æblekage.
Og husk det hedder en cider. Og stedet hvor cideren bliver lavet hedder et cideri. Og ham eller hende der laver cider, hedder en ciderist. Sådan! Det er muligt, det ikke står i ordbogen, men det står i denne tekst 😉
Råvarer plus det løse
Gennem mine kurser i fremstilling af cider har jeg haft mulighed for at følge udviklingen af sukker i almindelige danske gennemsnitsæbler. Langt de fleste æbler bliver målt til at have 45 til 60 oechslegrader, svarende til ca. 100 til 130 gram sukker pr. liter most. I varme og solrige somre ligger måleresultat i den høje ende, mens i kølige og skyede somre ligger måleresultatet i den lave ende.
De bedst egnede æble-sorter er franske og engelske cideræbler. Men der er også lavet megen god cider på almindelige æbler fra haven, f.eks. er Belle de Boskoop velegnet, det er et madæble som modner sent. Det har lang holdbarhed og kan spises i marts, hvis det opbevares under kølige forhold. Pres Belle de Boskoop en til to måneder efter høst, det giver en god sødlig smag med et behagelig strejf af krydret bitterhed. Ingrid Marie, Filippa, Jonagold, Vardeæble sammen med vildæbler og paradisæbler er også velegnede til cider.
Englænderne inddeler cider-træer i et klassifikationssystem, hvor indhold af syre og tanniner er parametre. Claude Jolicoeur (side 47 …) har lavet en lille overskuelig tabel til klassifikation af cideræbler :
| Klasse | Syre (gram/liter æblesyre) | Tanniner (gram/liter tannin syre) |
| Sharp | Mere end 4,5 | Mindre end 2 |
| Bittersharp | Mere end 4,5 | Mere end 2 |
| Bittersød | Mindre end 4,5 | Mere end 2 |
| Sød | Mindre end 4,5 | Mindre end 2 |
Derudover kan cider-sorterne have yderligere en kvalitetsegenskab, hvor tanniner opfattes meget bitter/ astringens (Full) eller hvor tanniner opfattes meget mild bitterhed/astringens (Mild) og cideræbler med en mellemting mellem en høj og en lav bitterhed/astringens, kaldes Medium.
Anvend fuldmodne æbler og spring nedfaldsæblerne over. Bruger du alligevel nedfaldsæbler, så skal de vaskes grundigt. Æbler med skurv, slag og mærker kan udmærket bruges, men æbler med råd og orm skal kasseres (de kan indeholde den giftige svampegift patulin). Efter æblerne har været gennem kværnen, så anbefaler nogle opskrifter at lade pulpen stå 2 til 4 dage. Det fremhæver bedre de gode smagsnuancer.
Det meste cider bliver lavet på kulturgær, men nogle cidere fermenteres på vildgær, det gælder eksempelvis en del franske cidere. Jeg har prøvet at bruge vildgær en gang, det kom der ikke noget godt ud af, så nu bruger jeg kulturgær. Alle store gærproducenter laver god cidergær.
Men hvidvinsgær, champagnegær og ølgær med lav attenuation kan også bruges til fermentering af cidere. De fleste cider gærstammer er en underart til Sacch. bayanus eller Sacch. cerevisiae. Men jeg har også gode erfaringer med Torulaspora delbrueckii, den efterlader lidt mere restsødme i cideren.
Når den færdiggærede cider er tappet på flasker i februar – marts måned, så er det en frisk og måske også en tør cider. Nogle vil måske opleve den som sur. Tålmodighed, er det hemmelige råd, der ofte virker i denne sammenhæng. Lad cideren stå og modne. Ofte starter en malolaktisk gæring, som omdanner den sure æblesyre til den mere milde mælkesyre. Efter et halvt til et helt år, så har den ændret smag og karakter.
Gæringsudstyr er nogenlunde det samme, som du ville vælge til ølbrygning, vinfremstilling og mjødbrygning. Til at presse æbler skal der bruges en æblepresse. Den billigste og nemmeste løsning er at deltage i en af de mange æblefestivaler eller æbleevents, som afholdes over hele landet i sæsonen for æblehøst. Her er der som regel adgang til godt og effektivt presseudstyr, så du får en høj udnyttelse af dine æbler.
Har du 5 til 10 æbletræer, så giver det god mening, at have en spindelpresse på 15 liter eller mere. En æblekværn skal også anskaffes, den minder om en kompostkværn fra byggemarkedet. Æblekværnen er lavet i rustfrit syrefast stål, den er godkendt til fødevarer og den er tre gange så dyr som kompostkværnen. Storebroren til spindelpressen er en vandtrykspresse den er bedre, men også dyrere.
Link til pdf-fil : Opskrift på cider
Bemærkninger til din første cider
Som regel lykkes det at lave en klar og gylden cider, der bare sidder lige i skabet. Men uklarhed og slør kan forekomme. Det kan der være flere årsager til, en af dem kan være gæren, nogle gærstammer er bedre til at flokkulere end andre. Flokkulation betyder, at gæren i større eller mindre omfang er i stand til at binde proteiner og andre mikroorganismer, som efterhånden efterlades som et fint lag bundfald. Der er forskel på evnen til flokkulation. Konklusion: tjek din gær, har du valget mellem to cidergær, så vælg den med højst flokkulation.
GLINTCAP og BJCP har lavet et sæt regler for fremstilling af cider. GLINTCAP (Great Lakes International Cider and Perry Competition) afholder årligt en international cider konkurrence, se mere på deres hjemmeside : www.glintcap.org. BJCP (Beer Judge (Beer Judge Certification Program) er en international organisation for øldommere med base i USA, men de interesserer sig også for cidere, linker til deres hjemmeside her : https://legacy.bjcp.org/styles04/cider.php
Cider har ikke nødvendigvis en markant frugtagtig aroma eller smag, lige som en vin ikke nødvendigvis smager markant af druer. Tør cider udvikler mere kompleks og mindre frugtagtig karakterer. Faktisk er en simpel “æblesodavand” karakter ikke ønskelig i en cider. Dog kan nogle cider-stilarter udvise en tydelig frugtagtig smag eller aroma.
Sødmen (restsødme) af en cider kan variere fra absolut tør (ingen restsødme) til så meget som en sød dessertvin. Der er ikke nogen præcise regler, men ofte har en tør cider en densitet på under 7 ° oechsle, mens en sød cider har en densitet på over 7° oechsle. Men mange ciderister bruger de franske vinbønders kategorisering til bestemmelse af ciderens sødme :
– Brut er en tør cider med restsødme mindre end 6 gram sukker pr. liter (svarer til mindre end 2° oechsle).
– Sec er en halvtør cider med restsødme på 17 .. 32 gram sukker pr. liter (svarer til 7° oechsle til 15° oechsle).
– Demi Doux er en sød cider med restsødme på mere end 50 gram sukker pr. liter (svarer til mere end > 22° oechsle).
Generelt har cider en mundfølelse og fylde, der er sammenlignelig med hvidvin. Kroppen er mindre end kroppen for en øl. Kraftigt mousserende cider vil være sammenlignelig med champagne.
Der må som udgangspunkt ikke bruges tilsætningsstoffer i form af krydderier eller andre former for smagstilsætning i cider. Dog er der følgende undtagelser: der må anvendes gær – dvs. enten vildgær eller kulturgær, malolaktisk gærring er tilladt, klaringsmidler er tilladt, sulfit, syre og kaliumsorbat er også tilladt at bruge.
Æbler er den primære frugt i cider, men det er i orden at lave en cider med tilsætning af humle, ingefær, blåbær, blomme, kirsebær, lakrids, chili, grønsager, rabarber eller andet spændende. Smagen af cider skal være tydelig og afbalanceret i forhold til de smagskomponenter, der er tilsat. Er cideren lavet på pærer, kaldes den en perry og kan også deltage i ciderkonkurrence.
Danmarks største æblefestival afholdes over to uger i Assens kommune i oktober. Første gang der afholdtes æblefestival i Assens var i 2014. Der er også tradition for at afholde ciderkonkurrence ifm. æblefestivalen. Vil du deltage i ciderkonkurrencen, så klik ind på www.aeblefestivalassens.dk .
