15. Frugtvin
Frugtvin – den glemte vin er CO2 venlig
Stopper vi ikke stigningen i udledning af drivhusgasser, vil verdenshavene stige, kystområderne oversvømmes, og det vil især gå ud over de bysamfund, vi gennem årtusinder har etableret ved kysterne. Det var i stor stil fra disse bysamfund, at vikinger, grækere og mange andre kulturer drog ud i verden, fik kontakt med andre mennesker for at handle, udveksle samfundskulturer og udvikle grundlaget for det samfund, vi har i dag.
Størstedelen af verdens befolkning bor i storbyer tæt på vand. Havstigning og oversvømmelser af kystområder vil udslette eksistensbetingelserne for store dele af verdens befolkning. Det er en absurd tanke at der, hvor vores kultur startede, det er måske også der, hvor vores kultur slutter, med mindre vi gør noget drastisk.
Drivhuseffekt er den utilsigtede effekt i form af øget temperatur, som opstår, når jorden ikke kan slippe af med den infrarøde stråling på grund af forøgelsen af drivhusgasser. Temperaturen ved jordoverfladen er steget 1,1 grad indenfor de sidste to århundreder. Det meste af den stigning forklares af de fleste eksperter med industrialiseringen og den øgede menneskelige udledning af drivhusgasser.
Der er udviklet en griskheds- og grådigheds-kultur uden hensyn til natur og mennesker, som foruden klimakrisen også afspejler sig i den måde, vi udnytter jordens ressourcer og menneskers arbejdskraft. De unge klimademonstranter, vi ser protestere mod klima og miljø-forandringer, har gennemskuet, at de kan blive det næste led i industrialiseringens glubske fødekæde. De unge vil ikke betale for ukontrolleret udnyttelse af jordens naturressourcer. Der er håb forude, når de unge stiller sig op og stiller krav til, hvordan vi udnytter jordens ressourcer.
Men vi må også huske på, at livet er skønt og naturligvis skal der være plads til fest. Til festen bør der serveres frugtvin. Det er nemt at lave, det smager godt og råvarerne kan du dyrke i haven. Naturen er fantastisk, på et tidspunkt for adskillige milliarder år siden begyndte simple celler at indfange solens energi og omsætte energien i organismens stofskifte. Fotosyntese kaldes processen. I dag er planter i stand til at optage og omdanne solens energi til næringsrige kulstofforbindelser.
Der skal ikke bruges særlig meget energi til at lave en god frugtvin, fremstilling af frugtvin er kun en lille synder i det store drivhusgas-regnskab sammenlignet med druevin importeret fra fjerne lande eller øl brygget på malt, der først skal maltes, derefter mæskes og til sidst urtkoges. Øl er den store slemme skurk, når regnskabet for udledning af drivhusgas skal gøres op. Er du klimabevidst, så lav din egen frugtvin!!!
Frugtvin – frugthavens liflige dråber
Vi skal lang tid tilbage i historien for at finde den første frugtvin. Måske skal vi fem til ti tusinde år tilbage, da de første mennesker prøvede at presse saft ud af kirsebær, blomme og skovbær, har glemt saften inde i en hule og nogle måneder senere har fundet fermenteret saft, der har haft en udmærket smag og også en interessant virkning! Det må vi prøve endnu engang, har de tænkt, var det ikke pære, hindbær og brombær??? Nå skidt, vi prøver sgu da bare. Og efterhånden har vores forfædre afprøvet al slags frugt til at lave lækker frugtvin.
Op til vor tid er der lavet mange forskellige frugtvine på lokale frugter. Typisk var det ude på landet, hvor der var store frugthaver, at der blev lavet frugtvin. Noget af vinen blev destilleret, en teknik man har kendt til i mange hundreder år. Frugtvin er et interessant produkt og kan bidrage til en stor mangfoldighed af alkoholiske drikke. Jeg har lavet en del forsøg med frugtvin, så det er baggrunden for dette afsnit suppleret med en del gode opskrifter.
Der er en grund til, at man bruger vindruer til langt det meste vin. Vindruens sukkerindhold er meget højere end sukkerindholdet i de fleste andre typer frugt og bær. Det gør druen til en langt mere attraktiv frugt, når vi vil fermentere dens saft. Men når vi kommer til vores breddegrader, så er det noget af en udfordring at dyrke druer og fremstilling af vin på andet end druer er oplagt.
Råvaren
Vi starter med at se på råvaren, den skal indeholde sukker, syre, smag og vi vil også gerne kende dens høsttidspunkt, så her kommer lige et par oversigter, der er gode at have.
Jeg har lavet en del mjød på hyldeblomst, æbler, birkesaft, vindruer og kræger. Desuden har jeg lavet forsøg på blåbær, solbær, hindbær, kirsebær, brombær, jordbær, mirabel, kvæder og mælkebøtter. Jeg har tilsat honning til mine frugtvine, så det er mere korrekt at kalde forsøgene for frugtmjød. Men det er nemt at transformere erfaringerne med frugtmjød om til frugtvin. I afsnittet ”Frugt” er der en oversigt over de fleste typer frugt, vi kan indsamle her på vores breddegrader, sammen med oplysninger om indhold af sukker, syre og pH i de enkelte frugttyper.
Krav til råvarerne er de samme, som er gældende for æbler og vindruer, frugten skal være frisk og ren. Råden frugt, frugt med orm og nedfaldsfrugt med jord skal kasseres. Frugten skal også være moden og den må gerne være velmoden. Det bedste sukker er fruktose, som frugten udvikler sidst på sæsonen. Hvis frugten kommer i fryseren en uges tid eller mere inden de skal bruges, nedbrydes frugtstruktur, stivelse og matrix-strukturer lettere. Det bidrager til mere frugtsaft, farve og smag. Alt sammen forhold der gennemgås mere detaljeret nedenfor.
Processen
Vi starter med at udtrække det gode sukker fra frugten, som er næring til gæren. Og som nævnt ovenfor tilsætter jeg ofte honning til min frugtvin. Hvis en opskrift anbefaler en bestemt mængde sukker, så tilsætter jeg 10 til 15% mere honning end der er angivet i sukker. Sukker består af sukrose, det er et disakkarid bestående af et glukosemolekyle og et fruktosemolekyle. Sukker omsættes 100% af gæren. Honning består af cirka 40% glukose, 40% fruktose og de sidste cirka 20% sukker er en blanding af sukker der nemt omsættes og sukker der ikke bliver omsat (polysakkarider).
Det er også muligt at lave et afkog og på den måde opkoncentrere sukkermængden. Det er en metode jeg anvender med birkesaft, som har meget lavt sukkerindhold, dvs. cirka 10 gram sukker pr. liter birkesaft. Ved at afkoge birkesaft i cirka 10 timer, så bliver der 20% birkesaft koncentrat tilbage, som indeholder ca. 65 gram sukker pr. liter. Tilsæt 7 kg sukker (eller 8 kg honning) til 25 liter birkesaft koncentrat, så får du en birkesaft vin, der har en behagelig smagsnote af birketræ og honning.
Til de fleste typer frugt (stenfrugt, jordbær, hindbær, solbær, blåbær etc.) bruger jeg massegæringsmetoden, dvs. frugt moses og hældes op i et kar, hvor det står og trækker farve og smag ud af frugten i 1 dag til 3 uger. Herefter presses frugten og mosten samles op i gæringsbeholderen og sættes til gæring.
Frugtvin lavet på æbler er en undtagelse. Æblerne presses og mosten sættes umiddelbart herefter til gæring, efter ca. 2 ugers gæring tilsættes eksempelvis ca. 5 kilo sukker eller ca. 6 kilo honning for at få 25 liter frugtvin. Mængden afstemmes efter hvilken type gær der anvendes og hvor meget restsødme der foretrækkes.
Massegæring
Vi skal bruge noget grej til massegæring, inden vi kan beskrive processen.
Udstyr til massegæring:
– et gærkar på ca. 30 liter, et plastickar er fint, det skal være nemt at flytte og nemt at gøre grundigt rent.
– en 25 liters gæringsbeholder eksempelvis en vinballon i glas, en plastik spand med låg og hul til gærrør eller en ståltank. Det er også muligt at bruge et 25 liters træfad, det vil dog afgive en del tanniner især de første gange træfadet bruges.
– gærrør, gummihætte til vinballon samt hævert.
– termometer, vægtfyldemåler (oechslevægt) og måleglas.
– propper, kapsler, flasker. Igen er der mange valg samt mange plusser og minusser. Jeg køber mange af mine flasker hos www.glasogflasker.dk, men også www.vidropack.com og www.flaskelandet.dk har et godt udvalg. Nogle køber flasker med patentprop i IKEA og andre klunser tomme flasker fra en lokal restaurant. Husk de skal være rene inden tapning.
– gærnæring samt eventuelt svovl, syre/kridt, enzymer etc. og til sidst når temperaturen er nede omkring 22 grader eller hvad nu gær-producenten anbefaler, så tilsættes gæren.
Frugt behandling:
Frugten skal være fuldmoden, når vi høster den. Vi skal bruge det gode sukker i frugten, dvs. fruktosen. Først udvikler frugten glukose og til sidst udvikles fruktosen, når frugten er fuldmoden. Gæren kan godt kan lide glukose, men den har kun et sødmeindex på 0,7, til forskel fra fruktosen, som gæren omsætter efter glukosen. Fruktosen har et sødmeindex på 1,7. Så det skal være modne frugter vi bruger.
Frugten skylles ren, urenheder kan være årsag til infektion i gæringsprocessen. Og jeg ved godt, det er nemmere at rengøre ti kg æbler end ti kg hindbær, men det skal gøres, fjern råd og sygdom. Det gør ikke noget, at frugten har mærker efter slag og stød. Den flotte og smukke frugt kommer ind i frugtskålen i dagligstuen eller bruges som pynt i madlavningen, den mindre flotte og smukke frugt uden råd og sygdom bruger vi i frugtvinen.
Frysning af frugt nogle dage i fryseren opløser frugtstrukturen i blommer, hindbær eller hvad der nu egner sig til at blive frosset og gør det nemmere for vand at trænge ind i frugtkødet og udtrække sukker, syre og smagselementer. Slåen, som bruges i snaps, får altid en uge i fryseren, så er den astringente og ubehagelig snerpende bitre smag reduceret.
Frugten skæres i stykker, frugter med store sten udstenes, undgå også stilk og blade. Frugt skal ikke skrælles. Det er i skallen, at der er mange gode farvestoffer og smagskomponenter. I nogle tilfælde skal frugten bare moses let med en stor ske (hindbær og jordbær), i andre tilfælde skal frugten gennem en frugtkværn (æbler, kvæder og druer), så bliver det nemt at udtrække den gode most.
Massegærings-proces:
Frugten er moset, kværnet eller skåret i stykker. Mængden af frugt der skal anvendes til ca. 25 liter vin er i området 15 til 30 kg. Mere frugt giver mere smag og sukker. Men det er også forskelligt fra frugt til frugt, hvor stor mængde der skal bruges. I afsnittet ”Frugt” er en tabel over hvor meget frugt, jeg anbefaler til 25 liter frugtvin.
Hæld frugten i gærkarret, som gerne må stå ca. 50 cm over gulvniveau, så er det nemmere at fylde mosten i en gæringsbeholder, når det bliver tid til det. Overhæld frugten med 8 til 12 liter kogende vand, omrør og læg et rent klæde over gærkarret, så der ikke kommer urenheder ned i frugtmosten. Ca. 15 timer senere er temperaturen sænket til ca. 20 – 24 grader. Omrør i frugtmassen. Mål oechslegrader og noter måleresultat i din brygrapport, det måleresultat kalder vi OG (Original Gravity). Tilfør eventuel sukker, dog ikke for meget, de fleste gærstammer går i stå, hvis oechslevægten viser mere end 110 grader oechsle. Lav syretilpasning, det anbefales at der er 7 til 12 gram syre pr. liter i frugtvin. Eventuelle enzymer, gærnæring og nogle typer klaringsmiddel tilsættes også nu. Tilsæt eventuelt sulfit (2 gram pr. 25 liter eller følg producentens anvisninger). Til sidst tilsættes gær, husk temperaturen i substansen skal følge gær-producentens anbefalinger.
Omrør 2 til 3 gange om dagen i de næste 3 til 21 dage. Hvis frugten massegærer for kort tid, så bliver mosten for tynd, dvs. for lidt sukker og for lidt smag. Hvis frugten massegærer for lang tid, risikerer du at få en most med for meget bitterhed og andre forkerte smagsnoter.
I løbet af 8 til 10 dage er det meste sukker omsat. Mål oechslegrader og noter måleresultat for SG1 i din brygrapport, den bør ikke vise over 20 grader oechsle. Hvis ikke du har tilsat al din sukker i starten, så er det nu, det sidste sukker tilsættes. Lav en sukkerlage og omrør al sukker i gærkarret, så det bliver fordelt i hele substansen. Og mål igen oechslegrader, det måleresultat kalder vi SG2.
Efter 3 til 21 dage er massegæringen slut. Al den gode sukker, smag, aroma og farve er trukket ud af frugten og skal nu separeres fra frugtresterne. Ofte skal den sidste rest af saft presses ud af frugten. En vinballon er gjort ren og klar, mosten hældes over i den rene vinballon. Har du mulighed for at gemme to til fire liter most i nogle rene flasker, så kan du efterfylde vinballonen når det sidste sukker er tilsat og gæringen er stoppet, dvs. der er mindre end 4 blop pr. minut.
Undtagelser fra at bruge massegæring:
– æbler bliver til cider og æblevin ved at kværne og presse dem. 35 kg. velmodne æbler kan godt presses til at blive ca. 20 til 25 liter æblemost. En manuel håndsvingskværn og en lille spindelpresse kan bruges, har du mulighed for at låne eller købe en elektrisk kværn, så er det klart at foretrække. Det er populært på mange æblefestivaler over hele landet at hyre et mobilt mosteri, der har det dyre og effektive grej, som presser dine æbler effektivt og til en fornuftig pris.
– tapper du saft fra træer, så giver det heller ingen mening at anvende massegæring. Saft fra træer er typisk meget vandet med et lavt indhold af sukker og tæt på neutral smag. Men det er der råd for! Kog træsaften i 8 til 10 timer. Indkogning af saften fremhæver alle de gode smagsstoffer og sukker koncentration hæves. Jeg laver selv en lille serie birketræsmjød på 300 liter råsaft fra 20 birketræer, som bliver tappet i starten af april. De 300 liter koges ned til 60 liter, sukkerindholdet hæves fra ca. 10 gram til ca. 60 gram pr. liter, det går den rigtige vej, men der er stadig et stykke vej til mit ønske om ca. 280 gram sukker pr. liter, som giver 15% i alkoholstyrke og 50 gram sukker i restsødme (ca. 20 grader oechsle). Derfor tilsætter jeg 250 gram honning pr. liter frugtmjød. Hvis der bruges almindelig køkkensukker, så skal der bruges ca. 200 gram sukker pr. liter. Og husk det skal tilsættes ad to omgange ellers drukner gæren i sukker/honning. Mjøden får en smuk gylden farve og smagen af træ/birk kan lige netop anes.
– vin lavet på mælkebøtteblade, hyldeblomster eller andre former for blomsterblade laves typisk sammen med frugt som kan fremhæve smag. Hyldeblomstmjød laver jeg på 100 blomsterskærme fra hyld plukket i juni og skiver fra 5 citroner hældes op i en gryde eller spand, 5 kg honning tilsættes 20 liter kogende vand, som hældes over hyldeblomster og citroner, rør rundt og dagen efter eller når temperaturen er 20 til 25 grader (følg gærproducentens anbefalinger) tilsættes eventuelt gærnæring og til sidst tilsættes gæren. Rør rundt i brygget et par gange om dagen og efter højst fem dage frasepareres hyldeblomst, citroner og brygget hældes over i en gæringsspand. Hvis der er mindre end 20° oechsle, så opvarm 5 liter vand og tilsæt 5 kg. honning, når honning er opløst køles honningvand ned til gæringstemperatur og tilsættes brygget. Herefter følges gæringsforløb som øvrige brygforløb. Mælkebøttevin laves på samme måde bare med 4 appelsiner i stedet for citroner.
Husk at måle oechslegrader og noter måleresultat.
Link til pdf-fil med opskrift : frugtvin_pdf
Anvend moden og ren frugt. Nedfaldsfrugt duer som regel ikke, bruger du alligevel nedfaldsfrugt, så skal den vaskes grundigt. Frugt med skurv, slag og mærker kan udmærket bruges, men frugt med råd og orm skal kasseres.
I afsnittet om Cider er der lidt flere detaljer om karbonering, som også kan bruges til frugtvin.
Gæren der kan bruges er Vinoferms Killer, det er en gær, der er udviklet fra en Sacch. bayanus stamme. Den har jeg gode erfaringer med fra mjød brygning. Den kan godt lave en fin og velsmagende frugtvin på 18 % abv. Men så skal der også tilsættes sukker / honning. Der findes også andre gode gærstammer eksempelvis rødvinsgær, hvidvinsgær og champagnegær fra Lallemand, Whitelab, Wyeast og andre gode gærproducenter.
