9. Frugt

9. Frugt

Oplysning contra myter

Med oplysningstiden i 1700-tallet forekommer et paradigmeskift i den måde, vi opfatter verdenen på. Værdierne vi opbygger vores samfund på ændres fundamentalt. Allerede fra slutningen af middelalderen begynder mennesket at betragte verden med nye briller. Sagn og myter prægede fortidens verdenssyn og blev erstattet af et rationelt verdenssyn. Vi gik fra at forklare fænomener med mystik og mytologi til at forklare fænomener med logik, determinisme, fornuft, forstand, rationelle argumenter og lovmæssigheder.

Med naturvidenskabens fremmarch skal alt måles og vejes. Termometer, vægtfyldemåler, syremåling og andre nøjagtige måleværktøjer bliver en uundværlig del af vinbondens og brygmesterens værktøjskasse. Astronomerne udvikler teleskoper til at se store objekter på lang afstand, biologerne udvikler mikroskoper til observationer af små objekter på kort afstand. Med mikroskopet får vi ny viden om gær, enzymer, kemiske forbindelser og meget andet der har betydning for bryg-verdenen.

Homo sapiens har eksisteret i 200.000 år, men det er inden for de seneste 600 år, at vi har udviklet og opdaget det meste af den viden, vi har kendskab til i dag. Viden er et resultat af hårdt arbejde, hvor dristige mennesker tør tænke nyt og ændrede samfundsbetingelser giver rum til innovation.

Den historiske udvikling af alkoholiske drikke har på mange punkter fulgt den samme udvikling, som vi ser indenfor andre naturvidenskabelige områder. At lave sin egen frugtvin er et resultat af mange hundreder års erfaring og viden.

Historik

I 1960erne og -70erne blev det mere almindeligt at sætte en flaske vin på bordet til et godt måltid mad. Vi rejste med Spies, Tjæreborg og andre selskaber til varmere himmelstrøg, vi blev inspireret af de sydeuropæiske og andre landes spændende køkkener, vi lærte at drikke rødvin, hvidvin og portvin. Men kan en fransk vinbonde lave god vin, så kan en entusiastisk dansk parcelhushaveejer naturligvis også.

I Matas i 1970erne var det muligt at købe koncentrat af druesaft, men det var ikke lovligt at lave vin på druesaft, hvilket tydeligt fremgik af opslag på hylden med druesaft. På hylden ved siden af druesaft kunne man købe vingær, gærstop, vinballon, gærrør, hævert og alt muligt andet til vinfremstilling! Og havde du et problem undervejs, så kunne Matas-ekspedienten helt sikkert give dig et godt råd!!!

Frugtvine er en tradition, der tidligere har været udbredt. På gårdene rundt omkring på landet blev der lavet god frugtvin på havens bær og frugter. I dag findes stadig enkelte eksempler på god hjemmelavet frugtvin ude på landet, men det er helt oplagt at genopdage vinen lavet på havens frugt og bær. Fremstilling af god frugtvin bør få en renæssance og bør være meget mere udbredt.

De få frugtvine, der ser dagens lys, er typisk lavet på landet, hvor store haver med mange frugttræer og frugtbuske, er grundlaget for at lave den gode frugtvin. Det meste vin bliver lavet på druer (også i Danmark), men der er enkelte professionelle vinerier, som også laver god frugtvin på anden frugt end vindruer.

Kirsebær, blomme, solbær og æbler anvendes i mange typer frugtvin. Gruppen af frugter anvendt i frugtvine er temmelig bred, det er muligt at lave god frugtvin på mange forskellige slags frugt. Æbler er meget populære og anvendes til fremstilling af cider og æblevin, vi lever på den helt rigtige breddegrad til dyrkning af æbler. Vi har også mange andre spændende frugter og bær i haven.

Alle der har lavet frugtvin, har på et eller andet tidspunkt stået med en meget tør frugtvin, al sukker i vinen er omsat. Da der ikke er meget sukker i frugt, så kan det resultere i en mild og alt for tør og ubalanceret vin. Der er to ting, man kan gøre:

1) tilsæt sukker, så ryger alkoholprocenten op og på et tidspunkt stopper gæringen. Det giver et produkt med forholdsvis høj alkoholprocent (fx 12% til 16% abv) og en fin restsødme, det gør vinen behagelig balanceret.

2) tilsæt gærstop inden gæring er færdig, det standser gæring og med lidt erfaring, så rammer det en restsødme, der også resulterer i en behagelig og balanceret frugtvin. Gærstop består typisk af kaliummetabisulfit og kaliumsorbat, det er en antioxidant og bidrager til at stabilisere vinen og stopper gæring. Bemærk vi svovler ikke vinen! Det er en udbredt misforståelse, at vi svovler vin, vi bruger en sulfit-forbindelse, som er antioxiderende, hæmmer mikroorganismer og stopper gæring. I afsnittet om ”Fremstil vin på druer” bliver anvendelse af sulfit gennemgået mere detaljeret.

Jeg foretrækker løsning 1) og da jeg er biavler, så bliver sukker erstattet med honning. Det bliver en frugtvin, som også kaldes en frugtmjød eller rettere en melomel, det bliver beskrevet i detaljer i afsnittet om mjød.

Der er nogle forekomster af vin, der er vanskelige at kategorisere. Vin lavet på birkesaft, mælkebøtter eller andre spændende ting, er ikke rigtig frugtvin, men det bliver alligevel taget med i dette afsnit. Opskriften på birkesaftmjød og mælkebøttemjød kommer længere fremme i afsnit ”Fremstil frugtvin på havens frugter”.

De fleste drikker vin lavet på druer (inklusive mig selv), det er der en god grund til. Vindruen har ganske særlige egenskaber, der adskiller den fra alle andre frugter. Sukkerindholdet i vindruer er væsentlig højere sammenlignet med al anden frugt. Det gør, at en god rødvin godt kan lande på 14% abv, mens de fleste frugtvine som regel ikke kommer over 6% til 7% abv uden tilsætning af sukker. Vin lavet på vindruer (Vitis vinefera) gennemgås separat.

Billedtekst : Kræger (Prunus domestica ssp. insititia) er en blomme, men lidt mindre end en almindelig blomme (Prunus domestica ssp. domestica).

Frugt og bær – anatomi

Frugt og bær består af en eller flere kerner, frugtkød og skind, der holder sammen på det hele.

Kerner bruger vi ikke, og de bliver kasseret fra de fleste frugttyper. Det kan dog være svært for ikke at sige umuligt i nogle tilfælde. Kerner (nødder) fra jordbær sidder som små frø på frugtens yderside. De ryger med i gæringsforløbet og bidrager helt sikkert med en smule smag. Men kerner/sten fra blomme, kirsebær og mirabel bliver kasseret inden start af gæringsforløb eller umiddelbart efter massegæring.

Frugtkødet indeholder alt det gode, som giver smag, duft, farve og alkohol. Frugtens indhold af sukker afhænger af den enkelte sort af frugt eller bær. Vindruer, æbler og pærer ligger i toppen med mest sukker og i bunden ligger eksempelvis jordbær og rabarber. Som det er beskrevet ovenfor, kan det anbefales at tilsætte sukker (eller honning). Det giver mere fylde, bedre balance i vinen og mere alkohol. Bemærk at 16 gram sukker bidrager med 1% abv i 1 liter væske.

Skind har til formål at holde sammen på frugtkød og indeholder også smag, eksempelvis tanniner. Des længere tid substansen massegærer med skindet fra frugten, des mere smag afgives til vinen. Kerner og stilk indeholder også tanniner.

Frugt kategorien er meget bred, her er mange forskellige slags frugt, bær men også andre plantedele kan anvendes i vinfremstilling og ryger med i denne kategori, fx blomster, saft fra træer og lignende.

Vi skal have sukker ud af frugten, det er næring til gærcellens stofskifte. Vi skal også have fat i smagsnoterne, som er karakteristiske for den enkelte frugt. Og til sidst udtrækker vi frugtens syre. De tre elementer skal harmonere, supplere hinanden og skabe en smuk og elegant symbiose, hvor sødme, bitterhed samt det syrlige spiller godt sammen. Og kommer der lige en spændende eftersmag af et eller andet der bare forfører, så tager vi gerne det med.

Godt så! Hvordan kommer vi der til? Vi splitter opgaven op og ser på delelementerne. Først ser vi på, hvor meget sukker og syre der er i udvalgte frugter. Dernæst skal vi have indsigt i smag, duft og farve elementer, dvs. hvilke entiteter indgår i smag og aroma. Til sidst gennemgår vi de vigtigste processer i massegæringsprocessen, for at blive klogere på, hvordan sukker, syre, smag og mundfylde bliver udtrukket af de frugter, vi har at gøre med.

Sukker og syre i frugterne

Frugt indeholder sukker, syre og smag. Der findes adskillige oversigter over forskellige frugters indhold af sukker og syre. De forskellige oversigter bruger forskellige metoder til formidling af deres viden. Det kan godt virke lidt forvirrende, derfor nøjes jeg med at linke og referere til de pågældende kilder, så kan læseren selv se, hvilke kilder der kan bruges. Til sidst har jeg lavet min egen oversigt, som viser syremængde og sukkermængde, jeg selv har målt i udvalgte frugter.

Kilder til viden om sukkerindhold i forskellige typer frugt:

”Håndbog i vinfremstilling – på danske bær og frugter” af Anita Holmen og Lis Poulsen : sukkerindhold i gram/liter saft.

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942919809524569 : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

https://naldc.nal.usda.gov/download/7264172/PDF : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

https://www.sugarnutritionresource.org/news-articles/what-sugars-are-in-fruits-and-vegetables : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sukrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e5-08-04-04.pdf : sukkerindhold opdelt i glukose, fruktose og sucrose målt i gram sukker pr. 100 gram frugt (%).

Der findes også en del kilder, som formidler viden om syreindhold i de mest udbredte sorter af frugt og bær. Der er forskellige måder at måle syre, som det også er gennemgået i afsnittet ”Grundviden”. Kilder til viden om syreindhold i forskellige typer frugt:

http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e5-08-04-04.pdf gram syre pr 100ml

https://www.hannaservice.eu/mini-titrator-for-measuring-titratable-acidity-in-fruit-juice-hi84532-product gram syre pr 100ml

https://5.imimg.com/data5/ES/BO/MY-2359577/hi84532-mini-titrator-for-measuring-titratable-acidity-in-fruit-juice.pdf

https://www.hawkinswatts.com/wp-content/uploads/2020/03/Natural-Acids-of-Fruits-and-Vegetables.pdf

https://www.pickyourown.org/ph_of_fruits_and_vegetables_list.htm

Anbefalet syre indhold i rød- + hvidvin målt ved titrering :

Vintype	Syreindhold most ( TA)	Syreindhold vin (TA)	Syreindhold (pH) most&vin
Hvidvin	8,0 – 12,0 gr./ltr.	6,0 – 7,5 gr./ltr.	3,1 – 3,5
Rødvin	7,0 – 11,0 gr./ltr.	5,0 – 6,0 gr./ltr.	3,3 – 3,8

Anbefalet syreindhold i frugtvin før gæring er ca. 7 til 12 gram, gæringen omsætter ca. 2 gram syre. Er syreindhold for højt, så giv vinen kuldebehandling, Desacid eller kridt før gærtilsætning, efter gæring anvendes kaliumbicarbonat, dobbeltsalt, Acidex, kaliumcarbonat, malolaktisk gæring eller blending, Er syreindhold for lavt (hvilket ikke er særlig sandsynligt på vores breddegrader) tilføres vinsyre før gæring og efter gæring anvendes citronsyre, æblesyre (i moderat mængde), mælkesyre eller blending (se mere i afsnit om Grundviden → syremængde).

I 2022 og 2023 lavede jeg en række forsøg med frugtmjød lavet på dansk frugt, det er muligt at finde i de fleste danske frugthaver. Hvert forsøg resulterede i 5 liter frugtvin / frugtmjød. En del frugt har lavt sukkerindhold, derfor er det i orden at tilsætte sukker, jeg er biavler og tilsætter honning.

Fra min mjødproduktion og fra mine forsøg med frugtmjød har jeg indsamlet forskelligt data-materiale og lavet en oversigt over indhold af sukker og syre i de forskellige slags frugter, vi typisk har på vores breddegrader. Oversigten er lavet på en beskeden mængde data-materiale, som repræsenterer min baghave, men ikke nødvendigvis er fuldtud repræsentativ for forekomster af de pågældende frugter generelt. Med det forbehold kommer oversigten her :

Frugtnavn	Oechsle / sukker pr. ltr.	Syre (gr/ltr)	pH	Mængde	Høsttids-punkt
Birkesaft	4° oe / 10 gram	6 gr/ltr.	4,0	125 ltr.	Primo april
Hyldeblomst	4° oe / 10 gram	7 gr/ltr.	3,9	100 skrm.	Ultimo juni
Jordbær	27° oe / 60 gram	7 gr/ltr.	4,0	15 kg.	Ultimo juni
Kirsebær sød	39° oe / 90 gram	6 gr/ltr.	3,4	16 kg.	Juni
Kirsebær sur	35° oe / 80 gram	6 gr/ltr.	3,8	13 kg.	Juli
Solbær	32° oe / 75 gram	5 gr/ltr.	3,4	13 kg.	Juli
Blåbær	43° oe / 100 gram	8 gr/ltr.	3,2	14 kg.	Juli
Mirabel	47° oe / 105 gram	9 gr/ltr.	3,7	16 kg.	Juli
Hindbær	33° oe / 70 gram	10,0 gr/ltr.	3,4	13 kg.	Juli
Kræger	47° oe / 105 gram	8 gr/ltr.	3,7	14 kg.	August
Brombær	38° oe / 85 gram	7,0 gr/ltr.	3,3	12 kg.	Sept.
Kvæder	35° oe / 80 gram	12 gr/ltr.	2,9	10 kg.	Sept.
Vindrue	68° oe / 150 gram	6 gr/ltr.	3,4	20 kg.	Sept.
Æble	49° oe / 110 gram	8 gr/ltr.	3,5	30 kg.	Oktober

Mængde er anbefalet frugtmængde i kg. til 25 liter frugtvin. 100 blomsterskærme går der til 25 liter hyldeblomst. 125 liter birkesaft indkoges til 25 liter birketræsekstrakt, det bliver til ca. 60 gram sukker pr. liter. I afsnittet ”Vindruer” er allerede gennemgået vindruens opbygning og substans. For at undgå for mange gentagelser anbefales det at læse afsnittet om vindruer igennem, der er en del genbrugelig viden.

Billedtekst : Blåbær kan også blive til en lækker frugtvin.

Aromaforbindelser / mikroverden

Frugt, grønsager og korn udvikler kulhydrat enten i form af forgærbar sukker eller i form af stivelse, der kan omdannes til forgærbar sukker. Noget frugt udvikler meget sukker og andre former for frugt udvikler mindre mængder sukker. Jeg tilsætter honning til mine frugtvine, de kommer lidt op i alkoholprocent samt rammer en lidt mere rund og behagelig smag. Har du ikke adgang til honning, så brug almindelig sukker / sukrose. Og husk at honning består af ca. 85% forgærbar sukker. I opskrifter hvor mængden er angivet i sukker, så skal der tilføres omtrent 10 til 20 % mere honning end den anbefalede mængde sukker.

Vi bruger vindruer, æbler og anden frugt fordi det bidrager med smag, aroma og farve, det gør vores produkt til en spændende vin, mjød, øl, cider etc.. Først på sommeren kan vi lave en herlig vin på de nye flotte røde og modne jordbær. Senere vil vi have de velsmagende farverige solbær, hindbær, stikkelsbær og ribs med den skarpe og fremtrædende smag. Sidst på sommeren høster vi æbler, pære, brombær og anden frugt, som giver vores vin fylde og farve. Vi har masser af god frugt på vores breddegrader, der kan blive til en velsmagende frugtvin.

Vi starter med at gå ned i mikro-niveau og ser på, hvad er det for byggesten, der bidrager til den gode smag i frugt og grønt. Der findes adskillige tusinde kemiske forbindelser, som kan kombineres næsten i det uendelige. Nedenfor nævner jeg et lille udsnit af de kemiske forbindelser inddelt i udvalgte hovedgrupper. Bemærk oversigten er ikke fuldkommen.

Diacetyl er en keton dannet under stormgæring, det smager af smør, karamel eller labre larver. Acetone, vitamin K_{2 ,} beta-ionon og beta-damascenon er ketoner, de forekommer i følgende vidt forskellige forskellige sammenhænge, de giver smag og aroma af : roser, hyldebær, blomsteraromaer samt opløsningsmidler.

Estere genererer smagen af æbler, banan, appelsin, pære, ananas og lignende smags-forbindelser.

Fenoler kommer også fra kerner, stilk og skind. Og det er fenoler, gæren Brettanomyces udskiller under gæring, som smager af stald og hestedækken. Eugenol, guaiacol, anthocyanin og 4-vinyl guaiacol er nogle af de fenoler, der bidrager til aroma og smag i : nelliker, muskatnød, plastik, plaster og røg.

Fenoler er som regel en fejl, dog må hvedeøl smage af nelliker, røgøl må lugte af røg samt i rødvin må fenoler gerne danne farve og tanniner i et balanceret omfang.

Tanniner – også kaldet garvesyre er polyfenoler, de findes i frø, blade, træ, bark, frugtskind etc.. Eksempelvis vindruer, egetræ, rabarber, te, valnød, tranebær, æbler, blåbær, brombær, kirsebær, tranebær, korn, majs, nelliker, kanel, timian, vanilje samt nogle grøntsager indeholder tanniner i større eller mindre grad. Massegæring tilfører tannin, des længere tid der massegæres jo flere tanniner udtrækkes i vinen. Fadlagring af øl, vin etc. tilfører også tanniner til øllet, vinen eller hvad der er i fadet.

Tanniner bidrager ofte med astringens, snerpende, tør og bitter smag. Men tanniner fra velmodne frugter og i moderat mængde kan supplere med behagelig fylde og tilpas mild bitterhed uden astringens. Tanniner fra umodne frugter supplerer med bitterhed og astringens, jo flere umodne frugter des mere astringens.

Astringens er forskellig fra bitterhed ved at være snerpethed og kan bedst sammenlignes med fornemmelsen, man får ved at drikke the, der har trukket for lang tid på the-blade. Tanniner indeholder også antioxidanter, der konserverer og bidrager til holdbarhed. Rødvin indeholder mere tannin end hvidvin. Smag og fylde skal balancere, ligesom en kop the, vi vil have en mild mængde af tanniner fra modne frugter i balance med andre smagsoplevelser.

Billedtekst : Saft fra birketræer tappes i marts – april og bliver til en delikat vin eller mjød.

Hvordan sanser vi?

Nu har vi fået indsigt i nogle af de forskellige kemiske forbindelser, der dannes fra frugterne i frugtvin og bestemmer aromaoplevelsen i vinen. Nu skal vi se på, hvordan vi sanser eller perciperer de pågældende aromaoplevelser.

Aroma er oplevelsen af fødevarer eller andre substanser, vi oplever gennem sanserne smag og duft. Det er den korte definition på aroma ifølge Wikipedia, hvilket svarer omtrent til det engelske udtryk flavour. Aroma er et omfattende begreb, for udover smag og duft er mundfylde også en del af begrebet. Aroma udtrykker en helhedsoplevelse af de sanseindtryk, vi får ved at drikke et glas frugtvin, mjød, øl, vin eller hvad vi nu indtager.

Allerede når vi åbner en øl, skal der komme den rigtige lyd, når det lille overtryk fra CO₂ frigives. Når frugtvin hældes op i et glas, bruger vi synssansen og vinen skal være klar og gennemsigtig. Det er først når vi tager glasset op til næsen, at vi får duft oplevelsen fra frugtvinen. Og når vi indtager vinen, så smager vi på varen. Aroma oplevelsen er en helhedsoplevelse.

Lugtesans er den olfaktoriske sans, hvor duft er de kemiske forbindelser, som vin og øl afgiver i luftformig form og som vi sanser med vores lugteorganer. Duft opfanges af næsen, ledes op i næsehulen, i næsehulens loft (olfaktoriske epithel) er et lag celler (nerveceller dvs. primære sanseceller, som har en levetid på 6 til 8 uger) også kaldet ONR (Olfaktoriske Neuron Receptorer). Duftstofferne opfanges gennem et lag slim, bindes til receptormolekyler, som via signalstof overføres til hjernen.

I næsehulen er der 40.000 millioner olfaktoriske neuron receptorer (ONR), de udskiftes løbende. ONR lever i 6 – 8 uger, indfanger dufte og herfra videresendes signalstof til lugtekolben, som er bindeleddet mellem næse og hjerne.

Signalstoffet er molekyler med kemiske egenskaber udsendt fra lugt-kilden. Duft og lugt er flygtige kemiske forbindelser udsendt fra et produkt og opfattet i hjernen via næsens lugtereceptorer, lugtepithel og lugtekolben.

Der findes flere tusinde aromastoffer og en duft er som regel sammensat af flere aromastoffer.

Fire faktorer der påvirker lugtesans:

– forøget slimdannelse forringer evnen til at lugte, fx ved forkølelse,

– rygning, stærk mad øger slimdannelse og reducerer evne til at lugte,

– individuelle forskelle, kvinder har ofte lidt bedre lugtesans end mænd, lugtesans forringes med alderen,

– førstehåndsindtryk falder hurtigt i intensitet. En kraftig lugtkilde vil over tid opleves mindre kraftig, lugtesansen vænner sig til den kraftige lugt, det betyder, at en bedømmelse af en lugt bør tages så hurtigt som muligt efter den første inhalering.

Smagssans er den gustatoriske sans. Vi smager kemiske forbindelser opløst i væske eller fast stof indtaget gennem munden og sanset med smagsløgene. De fleste smagsløg sidder på tungens papilla, det er små halvkugle-formede udvækster på tungens overflade. Smagsløgene er informationsbærere, de opfanger smag og sender besked videre til hjernen om, hvilken smag smagsløgene har opfanget.

Det enkelte smagsløg er overvejende specialiseret og genkender hovedsagelig kun en bestemt slags smag. Mennesket har 5000 smagsløg, de ligner små løg og består af omtrent 50 sanseceller (antal celler er der delte meninger om, mellem 10 og 100 celler er forskellige kompetente kilders bud). Sanseceller lever i 8 til 10 dage, hvorefter der dannes ny sanseceller. Smagsoplevelser opdeles i fem hovedgrupper.

Smagsorganet er tungen med et lag af smagsløg, som det er beskrevet ovenfor. Smagsløgene er grupperet så smagsorganet opfatter og registrerer en bestemt smagsoplevelse i et bestemt område af tungen:

– sødme registreres på tungespidsen,

– det sure registreres på siden af tungen,

– bitterhed registreres på den bagerste del af tungen,

– det salte registreres af smagsløgene på siden af tungen i området mellem de sure og de søde smagsløg,

– umami er den femte smag, som kan registreres på hele tungen, umami betyder velsmag på japansk.

Mange eksperter mener, at alle forekomster af smag er en kombination af de fem hovedgrupper. Nyeste forskning stiller spørgsmålstegn ved denne gruppering af smagsløgene, hvor de fem grundsmage – surt, sødt, salt, bittert og umami – bliver opfanget forskellige steder på tungen. Nogle eksperter påstår, at smagsløgene ikke er samlet bestemte steder på tungen, men at alle tungens smagsløg kan opfange alle grundsmagene.

Smagsoplevelse kan forringes af :

– skade på smagsløg pga. stærkt krydret mad. Heldigvis udskiftes ødelagte smagsløg og over tid bliver de erstattet af nye smagsløg. Men stærk mad kan hæmme smagsløg i et område på tungen, så smagsevnen er nedsat i flere dage.

– konflikt med andre smagskilder i munden. Restsmag i munden fra tidligere smagsgivere kan også hæmme evnen til at smage. Efter at have smagt en kraftig smagsgiver er det godt at skylle munden i rent vand, det anbefales også at spise noget med en mild og neutral smag, som f. eks. kiks, agurk eller gulerod. Smagssans udviser adaptation dvs. sanseoplevelsen aftager over tid selvom påvirkning er konstant.

– Smagssans udviser adaptation dvs. sanseoplevelsen aftager over tid selvom påvirkning er konstant.

<Illustration er hentet fra Wikipedia : smagsmodel-tunge-papiller-smagsloeg-hjerne2_copyright_videnskab.png>

Frugtmost

Vi skal have en god ”most” til gæringsprocessen, den skal indeholde sukker, syre og gode smagselementer. Massegæring er allerede introduceret i afsnit ”Fremstilling af vin på druer” og det er også langt hen ad vejen massegæring, der anvendes i fremstilling at lave en god frugtvin på egne frugter fra haven.

Frugten skal være fuldmoden, når vi høster den. Vi skal bruge det gode sukker i frugten, dvs. fruktosen. Først udvikler frugten glukose og til sidst udvikles fruktosen, når frugten er fuldmoden. Gæren kan godt kan lide glukose, men den har kun et sødmeindex på 0,7, til forskel fra fruktosen, som gæren omsætter efter glukosen. Fruktosen har et sødmeindex på 1,7, derfor skal det være modne frugter vi bruger.

Frugten skylles ren, urenheder kan være årsag til infektion i gæringsprocessen. Råd og sygdom skal kasseres. Frysning af frugt nogle dage i fryseren opløser frugtstrukturen i frugten og gør det nemmere for vand at trænge ind i frugtkødet og udtrække sukker, syre og smagselementer.

Til 25 liter frugtvin anvendes mellem 10 og 30 kg. frugt afhængig af, hvor meget aroma frugten afgiver. Frugten skal stå og trække i en vandopløsning tilsat eventuel sukker, syre, gærnæring og gær i 1 til 3 uger. Det kalder vi massegæring eller maceration. Massegærer vi for lang tid, får vi for mange bitterstoffer og massegærer vi for kort tid, så bliver frugtvinen for tynd og neutral i smagen.

Når massegæring er slut hældes substansen over i gæringsbeholderen. Hvis der skal bruges mere sukker, så tilsættes det sidste sukker nu. Frugtvinen står og gærer to til fire uger. Frugtvinen omstikkes og eftergærer yderligere i 4 til 6 måneder ved en lidt lavere temperatur. Herefter kontrolleres syrebalance og restsødme, eventuel justering udføres og herefter er den klar til at blive tappet på flasker.