12. Vinfremstilling
Få ejerskab til din vin
For 5500 år siden blev der dyrket vin i Kauskasus, det østlige middelhav og senere i Egypten og Grækenland. Romerriget fik også udbredt vinavl til Italien, Frankrig og Tyskland. I middelalderen var det især Frankrig og Tyskland der dyrkede vin. På den iberiske halvø og de øvrige middelhavslande samt i det sydlige England begyndte man også at dyrke druer og lave vin.
Efter middelalderen bliver der mere styr på dyrkningsmetoder og vinifikations-processen. Med udvikling af systematiske metoder samt retten til at udveksle erfaringer og viden, så skete en udvikling af produktionsmetoder både i vinmarken og i vineriet, helt frem til i dag, hvor de største vinerier fremstiller mange millioner liter vin om året.
I vinerierne er det vinbonden, der laver vin og på ølbryggerierne er det brygmesteren, som brygger øl. Vinbonden presser saften ud af druerne inden gæren tilsættes og fermentering påbegyndes. Vinsaften indeholder al den sukker, gæren skal omsætte. Brygmesteren presser ikke sukker ud af korn! Korn skal først maltes, herefter skal malten mæskes, det er en omstændelig enzymproces, brygmesteren styrer for at frigive forgærbar sukker, som anvendes i øl-urten.
Selvom processen er forskellig, så stilles de samme krav til produktion og kontrol i både vineri og bryggeri. Et stort vineri ude på landet er fuldt ud sammenligneligt med et stort bryggeri inde i storbyen. Industriproduktion er ikke kun et by fænomen i dag. Industrikulturen gennemsyrer hele vores samfund, vi skal alle effektiviseres, optimeres og standardiseres.
Men heldigvis er der en trend i retning af at lave små vinerier, der laver spændende og kreative produkter. Vinbonden og et par medhjælpere laver stort set det samme på et lille vineri, arbejdsdeling er reduceret til et minimum og hjælp fra familie samt venner når der er virkelig travlt, det er mere udbredt på de små vinerier. Når der skal høstes, så er det en fest. Og vinen der drikkes, er ikke noget billigt sprøjt nede fra supermarkedet.
Fælles ansvar erstatter industrikulturens fremmedgørelse. Nærhed og tæthed bliver fremtidens parametre for de fremspirende vinerier, som laver fremtidens spændende og kreative vine.
Opskriften er at flytte ud på landet, gerne tæt på vand og med en god sydvendt skråning til dine vinplanter. Hårdt arbejde og forvent ikke at blive millionær, det er betingelserne for vinbonden. Har du en stor familie og mange venner, der gerne vil komme og give en hånd med, når der er travlt, så er der håb forude og du skal nok få succes med dit vineri.
Råvarer og udstyr
Det behøver ikke være stort og dyrt. Jeg har set vinbønder indrette sig med 60 vinstokke i en kolonihave, en beskæresaks, to vinballoner, en 30 liters spand til massegæring og termometer, sådan … hvor svært kan det være 😉
En lille kurvepresse er anvendelig i haven med bare 30 til 50 vinstokke. Og den kan også anvendes til at presse honning fra 3 til 4 bistader samt æblemost fra ca. 3 til 8 æbletræer. En afstilker og drueknuser (også kaldet kværn) er også nødvendig, måske den kan lånes af en god ven.
Valg af vinsorter giver variation og er grundlaget for mange forskellige vine. Det kræver planlægning at vælge de rigtige vinsorter, det tager cirka 5 år fra vinplanterne er plantet til den første vin kan fremstilles. Fortryder du sortssammensætningen, så går der yderligere minimum 5 år inden du kan lave den næste vin, på nye sorter. Jeg har god erfaring med Schuyler, Rondo og Madeleine Angevine.
Ved fremstilling af de fleste vine anvendes kulturgær. Og i de fleste tilfælde anvendes en underart til enten Saccharomyces Cerevisiae eller Saccharomyces Bayanos. Den første til de lidt mere milde vine fx. hvidvin og rosé mens den anden er til de lidt mere fyldige vine såsom hedvine eller rødvine. Det er også muligt at lave vin på vildgær, lige som der findes gærarter som ikke er Saccharomyces, fx. Brettanomyces og Torulaspora delbrueckii, som kan bruges til fermentering af vin.
Link til pdf-fil : Opskrift på vin
Bemærkninger til fremstilling af vin
Indenfor vinfremstilling er det almindeligt anerkendt og anbefalet at anvende sulfit til at bevare vin samt undgå bakterieinfektion og vildgær. Iltning er et problem, ilt er årsag til enzymatisk reaktion, fx tyrosinase / polyfenoloxidase der påvirker smag og farve. Tilsæt derfor gerne op til 50 mg. sulfit pr. liter vin.
Bemærk at man ikke bruger SO2 i samme omfang indenfor øl-brygning, hvilket formentlig skyldes, det ikke er særlig aktivt i en substans med høj pH-værdi, pH er cirka 4,5 i ølbryg og pH er cirka 3,5 når vin gærer. SO2 er svovldioxid også kaldet sulfit, det virker som konserveringsmiddel og beskytter samt bevarer din vin, most eller lignende substans. SO2 er en antioxidant og et reduktionsmiddel. Vær opmærksom på, at allergikere kan reagere på sulfit, af samme grund skal vin til videresalg deklareres, hvis der er anvendt sulfit.
Vinen må ikke smage af sulfit, derfor bør der ikke være mere end 35 mg/ltr. fri SO2 i rødvin og højst 50 mg/ltr. i hvidvin. Bemærk mængden af SO2 bør være mindre end 10 mg/ltr, hvis der skal udføres MLF (malolaktisk fermentering). pH styrke påvirker SO2-effektivitet, høj pH-værdi (svag syre) medfører lav SO2-effektivitet og lav pH-værdi (stærk syre) medfører høj SO2-effektivitet og dermed høj evne til at konservere og beskytte vin, most eller lignende.
SO2 forekommer som kaliummetabisulfit eller natriummetabisulfit også kaldet bisulfit eller bare sulfit. Sulfit binder ilt i vinen og reducerer ilt-problem i vin.
Det er også muligt at bruge lysozyme, som er et æggehvide-baseret produkt, som reducerer risiko for bakterieangreb og vildgær. Lysozyme anvendes efter eventuel malolaktisk fermentering. Hvis lysozyme anvendes sammen med sulfit så tilsæt først SO2, som opløses og omrøres grundigt i substansen og herefter tilsættes lysozyme. Anvend ikke lysozyme sammen med bentonit.
SO2 måles ved Ripper-metoden som er en titreringsmetode. Det er en billig metode, som kan anvendes af hobby-vinavlere mens AO-metoden (aeration-oxidation) anvendes af de større vinerier, som har pengene til avanceret laboratorieudstyr.
Massefermentering
Massefermentering, også kaldet maceration eller massegæring, er en væsentlig del af vinificeringsprocessen. Det er hovedsagelig rødvin vi laver, når vi massefermenterer, men kan anvendes i begrænset omfang ved fremstilling af hvidvin. Massefermentering er en delproces, den tilfører smag, duft og farve til vinen og er vigtig at kunne beherske. Derfor bliver massegæring gennemgået i detaljer i det følgende.
Efter forbehandling af druerne (afstilkning, knusning, eventuel sukker-tilpasning, syre-tilpasning, enzym tilsætning, tilsætning af gærnæring og eventuel tilsætning af klaringsmiddel) udføres maceration dvs. gæring med skal-kontakt. Druerne knuses og masses til en tyk grødagtig substans, herefter justeres for syre, eventuel tilsætning af sukker, enzymer, gærnæring og til sidst tilføres gæren.
Lad det gære fra 5 og op til 25 dage ved temperatur mellem 18 og 28 grader celsius. Under denne proces udtrækkes smag, farve samt tanniner fra druernes skal og kerner. Men smag på substansen undervejs. Hvidvin kan også laves på massefermentering, men højst 48 timer ved lav temperatur fx. 5 grader celsius (kold maceration).
Massefermentering kan udføres i tre step:
Kilde: ”Understanding Wine Technology” p. 89, ”Techniques in home winemaking” p. 177 og ”Vin – af druer og anden frugt” p. 72.
Pre-maceration: udføres før tilsætning af gær ved lav temperatur (under 8 grader celsius) i 5 til 10 dage. Den lave temperatur forhindrer fermentering, men lader mosten udføre udtræk, hvor smag, duft og især farve fremhæves i substansen. Blandt andet anthocyaniner, som er farvestoffer, der forekommer som vandopløselige pigmenter.
Peri-maceration: er massefermentering der udføres efter tilsætning af gær og under gæring. Dvs. i temperaturintervallet 18 til 28 grader i 5 til 25 dage. Varme og den stigende mængde alkohol skaber gode betingelser for, at substansen nu også udtrækker smag fra tanniner og phenoler. I starten udtrækkes mest farve men senere udtrækkes også de gode smagsstoffer.
Omrør substansen tre gange dagligt. Hvis gæren danner en ”hat”, så skubbes hatten ned og opløses i substansen. Når gæring er aftaget, anbefales det at tilføre CO2, nitrogen eller argon henover overfladen af vinen, for at beskytte vinen mod ilt/oxidering. Når vinen stormgærer dannes tilstrækkelig med CO2, som beskytter vinen, men efter stormgæring, er det en god ide at tilføre et beskyttende lag gas efter omrøring af vinen.
Post-masseration: knust druer tilsættes efter fermentering, det øger udtræk af phenoler og dermed af smag og fylde.
Bemærk lange tidsintervaller medfører højt udtræk af smag og farve. Det kan være en god idé fratage en 1/10 af mosten inden massegæring, det kan senere tilføres mosten for at reducere smag og farve. Den resterende most har en højere mængde druer og genererer forholdsvis mere farve og smag.
Vær opmærksom på temperaturen under massefermentering kan stige. Ved høj gæringstemperatur udtrækkes komplekse fenol-forbindelser og ved temperatur over 30 grader risikerer gæring at gå i stå. Det er nemt at lave en simpel køleenhed, med en spiral, noget slange, en lille pumpe, en fryser, vand/køleæske og en styring af pumpen, når temperaturen stiger til en given temperatur og slukker når temperaturen er faldet til en bestemt værdi.
Sammenfattende : Most dannes ved at druen knuses, dvs. at der åbnes ind til frugtkød og saften presses ud. Stilk, skind og kerner bliver holdt tilbage mens saften/mosten opsamles i en beholder. Ved fremstilling af rødvin skal druerne og most gennem en macerationsproces først, som afgiver farve og tannin-smag (som gennemgået ovenfor). Hvis der skal laves hvidvin skal druerne presses og mosten opsamles i en beholder. Eventuelt skal-kontakt i maks. et par dage ved meget lav temperatur (fx. 5 grader).
Mer viden om vin fremstilling
Foreningen af Danske Vinavlere blev stiftet i 1993. FDV er en uundværlig forening for hobby-vinavlere der laver vin på druer, men frugtvinsavlere og mjødbryggere er også med i FDV, både hobby-folket og de professionelle er der plads til i FDV. Medlemsbladet ”Vinavl”, hjemmesiden: www.vinavl.dk, medlemsarrangementer og lokale ERFA-grupper er nogle af de aktiviteter FDV udøver.
